cacio e pesce

“Cacio e Pesce”. Sintesi di una vita di lotta con chi non usa il formaggio col pesce.

cacio e pesce
cacio e pesce

Ingredienti per 4 persone

Pasta seria (io ho scelto i rigatoni di Alce Nero, spettacolari) 400 g
Brodo ristretto di Pescatrice (o di un altro pesce di cui vogliate usare lo “scarto”) 500 ml
Pecorino Toscano fresco 40 g.
Pecorino Toscano stagionato 5 g.
Scampi freschissimi 4
Pepe q.b.
Olio EVO di quello buono q.b.

Procedimento

Con buona approssimazione, è tutta la vita che discuto con chi mi vede mettere il formaggio sui primi di pesce. Lo so, non si dovrebbe mettere, secondo le regole classiche, in quantità abnormi copre il gusto del pesce…so tutto.
Ma la cremosità e la varietà di sentori che sa dare un formaggio, sono dure da raggiungere altrimenti. Per cui, con il formaggio giusto, è un rischio che si può correre, senza esagerare, ovviamente.

Per cui, vi racconto la mia Cacio e Pesce, un primo piuttosto gourmet che mi ha dato davvero grande soddisfazione.

Dovete avere solo pronto un bel brodo di pesce, fatto con tutti gli accorgimenti e i trucchi della nonna, al fine che sia ben ristretto e saporito. Non un’acqua con un vago ricordo di mare, ma proprio un bel brodo connotato, pescioso, godone.

A quel punto, vi grattugiate un bel po’ di pecorino toscano fresco in una ciotola e, per dare una punta di sapido, lo mescolate con un pochettino (ma poco eh) di pecorino toscano stagionato. Ho scelto la Toscana perchè i suoi pecorini sono meno aggressivi di quelli Sardi e Romani, cosa che, per questo piatto, a mio parere, è determinante. Nella stessa ciotola, macinate un po’ di pepe nero, per quello che è il vostro gusto.

Poi, cuocete la pasta in abbondante acqua salata fino a metà cottura (circa 5 minuti, quindi). Potreste risottare sin dal primo istante, lo so, ma provate voi ad avere Il Mostrillo che vi rosicchia le caviglie perchè ha fame, con La Moglie che lo guarda divertita…

Mentre la pasta cuoce nell’acqua, preparate la tartare di scampi freschi (e ABBATTUTI, lo devo dire per sicurezza vostra e dei vostri commensali, poi vedete voi!). I carapaci, privati degli occhi, potete congelarli e usarli in futuro per un sughetto, un brodo, una maionese…insomma, se li buttate siete brutti e cattivi.

A metà cottura, trasferite la pasta scolata in una padella già ben calda e continuate la cottura aggiungendo un po’ di brodo di pesce alla volta, con calma, mescolando e facendo assorbire bene il liquido. Vedrete una pasta condita e cremosa come non mai. All’ultimo, proprio l’ultima aggiunta di brodo, aggiungete un cucchiaio di olio EVO buono.

Ci vorrà qualche minuto in più rispetto alla cottura tradizionale ma, vi garantisco, il risultato vale l’attesa, specie se avete caviglie resistenti come le mie (e Lui rosicchia, rosicchia).

Mettete due cucchiai di acqua naturale (se è buona, quella del rubinetto va BENISSIMO), non fredda, nel formaggio grattugiato e aggiungete mezzo mestolo di brodo (tutto questo per non usare temperature troppo alte o troppo basse, bisognerebbe stare intorno ai 62 gradi per evitare che le proteine del formaggio denaturino eccessivamente). Trasferite a fuoco spento questo composto nella pasta e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a che il formaggio e la pasta non si siano legati con tanto AMMMORE!

Depositate un pochino di tartare sulla pasta impiattata e POI MI DITE. Per me, godimento estremo. Un giro d’olio, una macinatina di pepe perchè magari prima ne avevate messo poco…e via, CACIO E PESCE. E la tradizione in un angolino a guardarvi invidiosa.

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