Il Vetriolo gira, imperterrito, mai come da un po’ di tempo a questa parte. Forte anche di una famiglia di super amici che vogliono provare posti nuovi in compagnia della Vetriolo Family.

L’itineranza, se mi è concesso il neologismo, questa volta ci ha portati a Calizzano, verdissimo comune nell’entroterra Savonese, famoso per funghi, tartufi, castagne e per l’acqua buona (che io ricevo a casa nel vetro a rendere, A-D-O-R-O). Ma anche perchè, da qualche anno, è tornata a brillare la cucina di Mse Tutta, dopo un allontanamento che aveva addolorato i più.

La recensione, oltre alla descrizione del menù fisso che è stato servito a tutti noi commensali, riporterà i tre pregi e i due difetti e mezzo che ho riscontrato. Curiosi? Dai, si procede!

Notevole, anzi, PREGEVOLE, attenzione! La location è bellissima. Sembra di entrare in un appartamento dove la storia si sia fermata a un’Italia bella, con voglia di fare e crescere. Tavoli diversi l’uno dall’altro, ma ben disposti, ornamenti semplici ma di gusto, luci azzeccate e una scala, ripida, è vero, ma che caratterizza il locale da matti. Veramente un bel posto.

Poi passiamo alla formula: come anticipato, si tratta di un menù fisso, servito dalle 20 in poi, su prenotazione perchè i posti a sedere sono limitati. Un buon numero di portate, vino incluso, offerte a 35 € a testa. E proprio il vino si rivela essere un primo MEZZO problemino: la scelta è tra Nostralino e Freisa (che sostituiva il Grignolino, la cui sapidità non mi sarebbe affatto spiaciuta), non esattamente due vini da strapparsi le vesti e non particolarmente azzeccati per il susseguirsi di portate che sarebbe arrivato in tavola. Abbiamo scelto la Freisa e l’eccesso di tannini non mi ha fatto impazzire, soprattutto vicino ad alcune pietanze.

Passiamo ai piatti, iniziando da un SONTUOSO Vitello in Salsa. Quest’ultima è da rovesciarsi sulla sedia e godere pesantemente. Buonissimo e con un pregio assoluto: il pezzetto nel mezzo è Lingua e io personalmente ne sono completamente schiavo.

Secondo giro, Carpaccio Tiepido di Baccalà, Verdure e Aiolì. Forse il piatto che mi è piaciuto di più, un baccalà di una qualità inarrivabile, trattato con grandissima capacità e accompagnato da una salsa interessante. Inizia, tuttavia, a serpeggiare un vago sospetto: le porzioni sembrano un tantino risicate, ma i piatti sono numerosi e mi fido (per ora).

Arriva ora un piatto contraddittorio. Tecniche perfette, sia nella preparazione dello sformatino (ino, ino) di Zucchine Trombette di Albenga, che della liscissima e setosa salsa di Caprino. Solo che uno con l’altro non si parlavano proprio, la salsa copriva completamente la delicatezza (meravigliosa, se presa da sola) dello sformatino, trasformando di fatto questa piccola perla nell’unico piatto “sbagliato” della eccezionale sequenza.

Di nuovo, però, si riaffaccia il dubbio, anche questo piatto era piccolo, ma piccolo forte.
Ma procediamo.

La Cipolla cotta nel Sale con i Galletti secchi è buonissima, un gusto non tipicamente estivo ma che, per il mio palato laido e godereccio, non è mai di troppo. Suadente, davvero, e molto scenica nella presentazione.

Secondo me, a questo punto, è arrivata un’altra bomba incredibile di sapore e maestria: la Polenta affumicata nei Tecci (antichi essiccatoi per le castagne) con la Toma dei Ribelli di Bardineto è un capolavoro di sapore. E’ tutto giusto in questo piatto, davvero un intermezzo super gradevole.

Si passa al primo e, nel pieno rispetto di una tradizione del territorio che profuma di Liguria ma guarda fortemente al Piemonte e alle sue montagne, arrivano i Raviolini alla Maggiorana. Questi piccoli fagottini del Plin, pizzicati, sono ottimi, ben conditi, il profumo di maggiorana è inebriante…ma, nuovamente, sono (soprattutto al netto di tutto il percorso) pochi (15, precisamente).

Piatto di chiusura del menù, il tradizionale Coniglio ripieno con Patate e Olive. Davvero SUPERLATIVO, io amo il coniglio, lo ammetto, quindi il mio giudizio è pesantemente influenzato dal mio amore lapinico. Ma era veramente, veramente buonissimo. Nuovamente, però, mancava almeno una fetta al piatto. Insomma, per essere chiari, da qualche parte mancava un po’ di generosità nelle porzioni, si poteva aggiungere dovunque, ma qualcosa mancava decisamente.

La sorpresa del Predessert ci fa molto piacere, il sorbetto che ci viene portato è, anche questo, perfetto nel sapore e nella consistenza.

Ultimo ma non ultimo (per bontà) il dessert. Ognuno di noi commensali ha scelto un dolce diverso e ha potuto assaggiare quelli degli altri, tutti veramente buoni e ben eseguiti. Io ho optato per una Terrina di Frutta con Farina di Mandorle, molto interessante.

Torno alla lista delle cose che mi hanno garbato contro quelle che mi hanno lasciato un po’ di amaro nel palato, a questo punto.

A parte la piccola zoppia dello sformatino con il caprino, tutti i piatti sono eseguiti con tecnica e capacità da grandissimi. Verrebbe da dire, senza peccare di lesa maestà, che l’esecuzione è da stellato Michelin, e questo non lo dico quasi mai fuori da questi ultimi.

E, ancora, la qualità degli alimenti presenti in ogni piatto è ALTISSIMA. Vero che questo aspetto dovrebbe essere sempre vero, quasi scontato, ma visto che in giro non è sempre così, mi preme sottolinearlo questa volta in cui era davvero davvero a livelli altissimo.

Per la parte negativa, invece, si è intuito, mi scuso per averlo ripetuto forse troppe volte, le porzioni sono troppo piccole, intendendo che il computo globale del percorso di degustazione lascia appetito, non chiude. Da qualche parte va aggiunto qualcosa, sia una cucchiaiata di ravioli, siano un paio di fette di coniglio ripieno, una mestolata di polenta in più, non lo so. Ma, per uno come me, abituato a non sfondarsi più come da ragazzino e avvezzo ai menù degustazione, uscire con la fame non è un fattore positivo.

Per ultima ho lasciato una considerazione inerente il difetto che per me è il più grave di tutti, qualcosa che non vorrei mai dover sottolineare, nella sua grande banalità. Cacchio, sorridete. Il servizio asciutto ai tavoli, normalmente, mi piace, lo preferisco a quello caciaro o “sborone”, quello che ti vuol far ridere a tutti i costi (ahimè, troppo spesso senza riuscirci), ma, diamine, un sorriso ogni tanto non ha mai ucciso nessuno e la sequenza dei piatti non sembrerebbe una processione verso un santuario.

Tornerò, sicuramente, perchè la qualità va SEMPRE PREMIATA: spero di trovare qualche sorriso in più e di non aver bisogno di andare a mangiare un gelato poco distante (che anche su quello avrei da dire, tra l’altro).

Dai che ci rivedremo.

Mse Tutta
Via Giuseppe Garibaldi 7,
Calizzano (SV)
Tel. 339 319 9648