Seguo le vicissitudini di questo ristorante nel cuore di Voltri da tempo. Il vento che imperversa la passeggiata, arriva debole nel vicolo dove si trova La Voglia Matta, ma quello che soffia in cucina è invece forte e alimenta un fuoco di idee.

Ho visto uno Chef abbandonare la nave qualche tempo fa, pensieri di chiusure che giravano immotivati sui vari canali di settore. Poi ho deciso che ci voleva un sopralluogo e ho trovato una combattiva proprietaria e un giovane cuoco con una mano felice (complimenti davvero!!!). Penso che sia scontato pretendere una buona qualità della materia prima, non bisognerebbe nemmeno citarla, ma qui si va per un pesce di qualità stellare, va detto.

Andiamo con ordine, come sempre. Pranzo di una domenica in tre, con l’amico fidato che vive in Olanda che, ad ogni puntata in terra natia, chiede a me e a La Moglie pasti di livello.

La carta offre varie soluzioni, tra cui qualche menù degustazione:

• “A sorpresa“, con 5 portate da scoprire, per 45 € più il bere;
• “Genova Gourmet” con piatti della tradizione eseguiti con cura, per 35 € più il bere;
• “Gran Crudo“, con 5 portate più pre-dessert e dessert, per 60 € più il bere.

Credo non serva specificare quale menù abbia scelto io, trascinando con me anche il nostro amico Davide. La Moglie, per consentire l’assaggio anche di altre portate, ha optato per il Menù a Sorpresa, forte anche della gentilezza della proprietaria che non obbliga la medesima scelta per tutto il tavolo. Grazie!

Partenza! Cominciamo con una bottiglia che segue una nostra richiesta: come spesso accade, abbiamo voglia di bollicine. Katia, proprietaria e sommelier cerca di incontrare il nostro gusto proponendoci un Faccoli Franciacorta Rosè Brut, bello fruttato (lo sapete, io sono più a favore di mineralità e acidità, ma la buona struttura di questo vino fa ben digerire gli aromi spinti) e di beva facile. Una buona bottiglia offerta a prezzo più che equo.

Un piccolo entrèe con cialda di riso e ketchup affumicato: spaziale la salsa, appena unta la cialda. Pane e Grissini di livello, così come la focaccia portata in apertura…invitava sempre a scarpette clamorose, anche se, Galateo alla mano, non si dovrebbe fare (ma chissene, a volte) e qualcuno (La Moglie!!!) non ha resistito all’assaggio pre-foto. Imperdonabile per chiunque…ma La Moglie può.

Carpaccio di Palamita con sapori della Pizzaiola per me e Davide, Tataki di Palamita con crema di Carote e Zenzero e foglia di Spinacino per La Moglie. Unico appuntino, ma leggero leggero, avrei messo un filo meno di condimento sul carpaccio, per farne risaltare ANCORA DI PIU’ la grande freschezza.

Apertura di classe, andiamo avanti con qualcosa per cui io potrei morire, ossia Trilogia di Ostriche (al Naturale, con una superba granita al Lime e Pepe TOOOOP, e Grigliata con Whisky Torbato). Abbinamento interessantissimo quello con il Whisky Torbato, si può anche pensare di osare di più con la presenza, ma veramente ottimo.

La Moglie invece si gusta Calamaretti impanati con pangrattato ed erbette liguri, crema di Cavolo Navone e Crauti, buonerrimi.

Ma prima di andare oltre, mi fate ripensare ancora un attimo a quanto erano fresche e buone le ostriche? Ok, si prosegue con il primo piatto, con porzione ragguardevole, utile anche per i più affamati, a complemento di un pasto sempre ben organizzato.

Tagliatelle fatte a mano, belle spesse (e chi pensa che le tagliatelle debbano essere sottili, quasi trasparenti, non è amico mio), con “carbonara” di gamberi freschi per me e Davide, con Triglia di Scoglio e Cavolo Nero per La Moglie. Notevole il risultato di cremosità ottenuto a simulare l’uovo con una bisque mooooolto ristretta di carapaci, in un caso. Incredibile la freschezza della Triglia…e quanto stia bene con il Cavolo Nero!!!!!!!!

Ultimo piatto salato che si palesa con un trionfo di Ombrina, pesce non così comune sulle tavole, a volte nemmeno valorizzato, ma qui trattato con grande cura. Una Tartare con Carciofi freschi per me e l’amico Olandese Volante (ed è il caso di dirlo per la quantità di aerei in un anno), Cotta con pelle grigliata e accompagnata da crema di Topinambur e Carciofi Freschi per La Moglie. Entrambi piatti semplici ma atomici e molto ben eseguiti, volti a evidenziare la qualità del pesciolino, con i carciofi a fare da ulteriore fil rouge di grande qualità.

Fine del salato, uno pensa che si passi al dolce al volo. Legittimo pensarlo, ma qui la realtà è intervallata dall’amaro, gusto fondamentale che io adoro, per un pre-dessert tanto semplice quanto gradito: sorbetto all’Arancia, con buccettina candita.

Poi, così come fatto per i menù, la proprietaria dimostra nuovamente grande gentilezza e intelligenza, supportata da una cucina pronta all’azione: tre dolci diversi, così da garantire un assaggio a trecentosessanta gradi sulla produzione dolciaria del locale: che è alta, alta, alta. Note di merito per la nota di Salvia del dolce giunto a La Moglie, e, SUPER DAVVERO, per il cappero salato e candito che impreziosiva il mio dessert. Gustoso e avvolgente il cioccolato e caffè del dolce di Davide, forse il meno brillante dei tre, ma pur sempre di pregevole fattura.

Ve li nomino tutti e tre, è facile abbinarli alle immagini dopo le premesse, oltretutto va detto che la voglia di assaggio ci ha fatto perdere una foto: Cioccolato Bianco con Pompelmo Rosa, cuore di Gelatina al Campari e Cappero Salato Candito; Morbido di Salvia, Gelatina di Limone, crumble all’Oliva Taggiasca; Biscotto al Cacao, Bavarese al Caffè, Crema Mousseline di Cioccolato alla Cannella.

Caffè e piccola pasticceria d’autore: Meringa, Amaretto e Gelatina al Sambuca (TOTALE).

Insomma, per me è un posto in cui tornare quanto prima, anche perchè sono curiosissimo di vedere come la stagionalità, il passaggio di pesci diversi, e l’estro dei cuochi vengano tradotti in piatti nuovi e creativi.

I prezzi si capiscono da quanto sopra, non serve fare uno stucchevole riassunto ma solo aggiungere una nota: sono soldini BEN SPESI.

Bravi, torneremo.

 

La Voglia Matta
Via Cerusa 62/63R
Genova Voltri (GE)
Tel. 010 6101889