Osteria Francescana

Osteria Francescana. Prenditi il tempo.

Era cosa nota ai lettori del blog, tramite i canali social di Insalata di Vetriolo, che per il mio compleanno (38, ndA) mi sarei concesso qualcosa di veramente importante.

L’anno scorso era stata la volta di Piazza Duomo con lo Chef Enrico Crippa sugli scudi, quest’anno con La Moglie abbiamo predisposto un bell’abbandono di minori (Il Mostrillo è stato un paio di giorni dai nonni, con felicità reciproca) e siamo andati dal Numero 1, anzi dal Ristorante del Numero 1. Si, perchè mi levo subito il dente e vi anticipo che Lui, l’istrionico Chef Massimo Bottura, non era presente in cucina. Ma poco male, al di là del fastidio di non potermi fare una foto ricordo con lui, sono sufficientemente adulto da godermi l’esperienza ugualmente, grazie ad una brigata di cucina (vedrete sotto, giovanissima!!) spettacolare e a uno staff di livello in sala, guidato dal braccio destro storico dello Chef, Beppe Palmieri.

Quindi, giretto propiziatorio per le belle vie di Modena, foto di rito di fronte all’insegna dorata dell’Osteria e si sale sulla giostra.

Una primissima impressione del locale: MERAVIGLIOSO. Luci tenui, ma messe in modo da far risaltare le opere d’arte che impreziosiscono entrata e sale, colore azzeccato (al rosa confetto di Crippa ti ci abitui dopo un po’, il verde di Bottura risulta più immediato), insomma PROPRIO BELLO.

E poi partiamo col cibo, dai, che lo so che siete li che vi chiedete cosa diavolo ci avrà dato da mangiare quel geniaccio di Bottura.

Ci sono due proposte di menù degustazione, una con i suoi piatti storici (10 portate), l’altra con un mix dei piatti più innovativi e recenti e di pietanze più consolidate (12 portate). Ça va sans dire, 12 portate, pare ovvio, anticipate da un goloso aperitivo impreziosito da un calice di Annamaria Clementi Franciacorta 2008 Cà del Bosco (che io ADORO).

Si comincia, a dire il vero, con Pane e Olio: la prima proposta di pane è la tradizionale pagnotta fatta in casa dalla brigata dell’Osteria, lievito madre e farina di segale. L’olio è uno strepitoso Extravergine di Olive Leccino (di Arezzo), una delle mie varietà preferite, di livello enciclopedico.

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Gli “stuzzichini” di aperitivo, se così si possono chiamare questi bocconi di meraviglia pura, erano composti da “Interpretazione italiana di Fish and Chips” (una tempura leggiadra di Triotto sormontata da un gelato al carpione – ragazzi, gelato al carpione, io già piangevo commosso), “Acciuga non Acciuga” (due sfoglie di grissini sottili dipinte come la livrea di un pesce azzurro, contenenti una crema di anguilla ed erbe aromatiche – TOTALE!), “Baccalà alla Vicentina” (fagottino di sfoglia leggerissimo, con baccalà mantecato, polvere di pomodoro), “Macaron al Ragù di Coniglio alla Cacciatora” (come da titolo del piatto, un macaron con un impasto vaporoso che meravigliosamente scompariva in bocca, ripieno di uno strepitoso ragù di coniglio alla cacciatora), “Borlengo di Lardo e Parmigiano” (una sorta di grissino piatto, di sfogliatina, a base di lardo e crosta di Parmigiano, delizioso e divertente).

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E poi si comincia a fare veramente sul serio, inizia la successione rapida ma non incalzante, ben cadenzata, dei piatti del menù “TUTTO”, anticipata dal cambio di pane. Arrivano, infatti, grissini sottili all’olio di oliva, Zoccoletto (cotto al forno) e Ciabattina Abruzzese (cotta sulla pietra), uno meglio dell’altro.

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Il primo piatto che arriva potrebbe già de facto essere nominato sorpresa di giornata, in quanto ci ha veramente lasciati a bocca aperta (che poi abbiamo chiuso ritmicamente per masticare sto ben di Dio).

Insalata di Mare – un cuore di lattuga che viene farcito da super elementi del mare (polpo, calamaro, caviale, salsa ostrica, e molto altro) e da chips croccanti altrettanto interessanti. Una vera esperienza sensoriale, dentro la grande avventura del menù, che però non si limita a gusto e vista. Chi la serve al tavolo, infatti, aggiunge all’ultimo istante una spruzzata di profumo, fatto ad hoc per l’Osteria, che ricorda il profumo del mare in burrasca. Chapeau.

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Burnt – piatto nero, brodo nero, cracker farcito nero. Insomma, un piatto che richiama i sentori del bruciato e dell’affumicato di sarde e sogliole, principalmente. Il  brodo presentato è, a mio parere, SUPERLATIVO, fatto sulla sporta di un Katsubuoshi e ingolosito da limone e peperoncino, il doppio cracker farcito da un composto con gli stessi elementi del brodo resi a “impasto” è buonissimo ma, secondo me, ha un difettino, che magari è voluto: alternando, come suggerito, un cucchiaio di brodo a un boccone di cracker farcito, il ripieno fuoriesce e va ovunque (a meno di manovre da acrobata del sapore). Secondo me, si dovrebbe valutare la possibilità di mettere tre micro bocconi distinti e separati da prendere con le dita e mangiare in un sol boccone. Ripeto…buonissimo.

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Sogliola Mediterranea – ero curiosissimo di assaggiare questo piatto che vedevo tra gli scatti dei visitatori dell’Osteria. Una sfoglia di acqua e sale (e qui, tecnica che MOLLALI!) sbruciacchiata avvolge delicata un filetto di sogliola cotta a bassa temperatura e mantenuto sodo in maniera INCREDIBILE, con una salsa alla Mugnaia che lo rende goloso e una crema densa di pomodoro per amplificare i sentori di Mediterraneo. Il pomodoro risulta un tantino forte rispetto al resto, ma è un piatto complesso nei suoi elementi apparentemente semplici e va apprezzato (anche) per le tecniche notevoli applicate.

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Autumn in New York, Summer in Modena – qui si inizia a percepire, al di là della bellezza di TUTTI i piatti, come funziona la creazione di un piatto di Bottura. Cioè, questo piatto tra un mese sarà completamente diverso e fonda le sue radici nelle visite dello Chef ai mercatini di New York, per poi modificarsi e prendere vie completamente rinnovate durante i periodi in terra natia, con gli acquisti fatti nello storico mercato Albinelli di Modena. Il piatto è una lirica del pomodoro che viene proposto in gelatina, crudo, cotto, in un brodo fatto con il prosciutto (altro elemento del terroir), con sfumature di sapore date da creme fraiche e salsa alle acciughe. RAFFINATISSIMO.

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Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature – io qui PIANGEVO. Sarà perchè il Parmigiano Reggiano è uno dei miei alimenti preferiti (forse IL preferito), sarà perchè stiamo parlando di un piatto pazzesco, PAZZESCO, sarà perchè lo aspettavo come un bambino attende la mattina del giorno di Natale. Insomma, un capolavoro. Ecco gli abbinamenti di consistenza, stagionatura e temperature: Crema 24 mesi calda, Demi-Soufflè 30 mesi tiepido, Cialda croccante 36 mesi temperatura ambiente, Spuma 40 mesi fredda, Aria 50 mesi fresca. DEFINITIVO

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In campagna: lumache, lepre ed erbe aromatiche – arriva al tavolo un piatto che sembra un piccolo cestino rovesciato di radicchio della nonna, quell’insalatina amara che ai bambini non è che faccia proprio impazzire. E non c’entra NULLA con questo piatto (eheheheheheh): qui, scostando le erbe aromatiche che creavano l’apparenza di cui sopra, si trovano dei bottoni di pasta ripiena verde, con Civet di Lepre, Lumache, un’emulsione di Prezzemolo e una valanga di sapori distinti dati da ciascuna delle erbe presenti. Un piatto veramente, ma veramente, interessante e ben riuscito. Buonerrima espressione della stagione attuale nel territorio.

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Daino – che potrebbe diventare “dai, no” nel momento in cui pensi di chiedere il bis e il tris ma la dignità ti risponde dall’interno. Filetto di Daino cotto a bassa temperatura, poi ripassato in padella e rifinito al forno, con Mirtilli, salsa al Mango, Rolleè di Lattuga, Daikon e Frutta secca, salsa al Prezzemolo. Forse il piatto più scontato, selvaggina e frutti rossi, verdura, insomma, concettualmente qualcosa di già visto. Nonostante questo, uno dei piatti più buoni della sequenza, cotto magistralmente e ben assortito.

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Summer Tart – questa tartelletta viene data praticamente in contemporanea rispetto al Daino, con l’obiettivo finale di pulire il palato dai gusti persistenti del piatto precedente, ritornando ad una sorta di neutralità in vista del prosieguo. Tartelletta con Robiola di Caprino, Gemme di Pomodoro, Limone, Ciliegia Marasca ed Erbe Aromatiche. Un dettaglio aggiuntivo al piatto precedente, che fa egregiamente il mestiere attribuitole.

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Wagyu no Wagyu – ribaltando un po’ gli schemi classici della cucina internazionale, qui lo Chef interpreta in maniera italiana un piatto della cultura asiatica (giapponese, in particolare) e per ricordare un manzo Wagyu vengono usati tagli diversi di maiale (vero protagonista della cucina locale, amato in tutte le sue lavorazioni), cuore e pancia. La salsa, a ricordare una salsa Ponzu (incredibilmente anche nei profumi, pazzesco), è a base di limone e cipolla, una sorpresa incredibile. Tra l’altro, l’impressione è che si viri verso il dolce in maniera anticipatoria rispetto ai dessert, un cambio di passo sulle note agrodolci del piatto.

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Melanzana fra Noto e Istambul – qui si capisce maggiormente la connotazione di Pre-Dessert (grande trait d’union delle cucine stellate). La Melanzana, lavorata in petali, viene marinata in modo da riportare al palato e all’olfatto gusti e profumi di Rose e Ciliegie. Sotto i petali, una pasta al Pistacchio golosissima, sopra una salsa all’Arancia. A fianco, magnifico elemento di contrasto di temperatura e consistenze, un Gelato alle Mandorle (Noto, ecco), e sotto una delicata Salsina al lambrusco di Modena. Non è cosa da tutti i giorni trovare una Melanzana lavorata per diventare, praticamente, un dolce (non estremizzato nella dolcezza e veramente gradevole, al posto giusto).

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Oops! Mi è caduta la crostata al limone – vera ode all’errore in cucina, grande classico, ormai, della cucina dell’Osteria Francescana. Simulando una crostata caduta grossolanamente a un cuoco un po’ pasticcione, qui viene proposto un dessert di una caratura veramente elevata, contraddistinto da una sfoglia sottilissima, uno Zabaione al Limone, un Gelato al Limone, Limone Confit, Capperi, Maggiorana. Sembra una banalità ma…belin, non c’è una virgola sbagliata in questo piatto (persino la ceramica è azzeccata al titolo e al concept), è di una solidità inattaccabile, buonissimo e realizzato PERFETTAMENTE.

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Fuori Menù – per aggiungere golosità, ci viene portato un babà senza parte alcolica, bagnato in un Infuso di Verbena, farcito di Ricotta di Bufala, cosparso di Pomodoro crudo e Origano e (ahimè) condito da una salsa alle Fragole. A completamento del piatto viene grattugiata un’Arancia caramellata bruciata, a mio parere per chiudere un cerchio sui sapori bruciate e affumicati che hanno fatto un po’ da fil rouge in larga parte del menù, ho trovato questo aspetto veramente interessante.
Viceversa, mi sono permesso un “ahimè” perchè, per il mio gusto, un piatto super interessante e originale (l’infuso alla Verbena? TOP!) viene un tantino mistificato dall’eccessiva dolcezza della salsa. Per carità, è giusto a questo punto spingere sul dolce, essendo anema e core nel mondo dei Dessert, ma mi avrebbe fatto piacere una salsa appeno meno zuccherina e un po’ coprente.

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Siamo quasi alla fine, ci siamo arrivati bene, sazi ma non demoliti (anche grazie alla scelta di non esagerare con il vino, mantenendoci sul Metodo Classico di apertura per tutto il pranzo), ci sta un buon caffè, soprattutto perchè so che con il caffè arriva la Piccola Pasticceria e ancora un paio di curiosità le ho. Mi riserverò in fondo alla recensione un paio di critiche, tra cui una inerente il caffè, ma per ora voglio parlare di bocconcini di meraviglia, dei minuscoli dolci meravigliosi della Petit Patisserie.

Madeleine – un omaggio a un dolce che evidentemente comporta un qualche ricordo speciale per lo chef, gli rievoca qualche sensazione di gioventù o un qualche momento importante della vita. Tutto questo lo si denota dalla perfezione gustativa e di texture di un dolcetto apparentemente semplice.

Vignola – un omaggio alla Ciliegia, altro tema ricorrente del menù, espressa in una pallina sottilissima (come cacchio siete riusciti in quest’opera meravigliosa?) di cioccolato con un ripieno liquido alla Ciliegia.

Croccantino di foie gras – potrebbe stare quasi in qualsiasi punto del menu, dolce e sapido assieme. Una gemma fatta con una terrina di Foie Gras, un ripieno di Aceto Tradizionale di Modena (nei prossimi giorni vi capovolgo con il racconto di un’esperienza unica al riguardo) e l’esterno fatto di mandorle sapide. Pazzesco.

Camouflage – uno dei dolci storici di Bottura, un Royale di Lepre al Cioccolato con nove, Nove, NOVE, polveri diversi a connotarlo in superficie (topinambur, erbe, c’è di tutto tra le polveri). Il risultato è un boccone di una complessità mastodontica che mi sono lasciato per ultimo assaggio in quella che posso definire un’ESPERIENZA culinario-artistica-sensoria di livello mai percepito prima.

Ora le critiche. Mi perdonerà Massimo Bottura, non me ne voglia il suo preparatissimo Staff, ma ho un paio di cosine sulle quali vorrei porre l’accento.

Uno, anche qui come da Crippa, l’acqua a 5 € la bottiglia: signori, io capisco il ricarico sui vini, tenete in piedi una cantina che è un tempio del vino, ma a) che non ci sia una carta delle acque nel ristorante numero 1 al mondo non è cosa pregevole, b) che facciate pagare una bottiglia di San Pellegrino (manco lo sforzo di essere originali nella scelta?) 5 € lo trovo un’offesa alla intelligenza degli avventori, specie su un menù da 270 €…dai.

Due, lo zucchero del caffè. Portare un caffè buono ma non disporre di una scelta di zuccheri integrali, nuovamente, per il ristorante più importante del mondo mi pare una caduta di stile. Un coppettino argentato con zucchero bianco o zucchero di canna (quello raffinato e ricolorato, proprio lui) con un solo cucchiaino, è un po’ limitato come servizio. Si può fare di più.

Sul prezzo, non ho altro da dire, un’esperienza di questo livello, a mio parere, è difficilmente quotabile e accetto di buon grado i 270 € del menù TUTTO, ci stanno tutti: per andare a vedere Chagall si accetta di pagare un biglietto, e non si possono toccare i suoi dipinti dal valore inestimabile. Qui si mangia, si ascolta, si annusa, si toccano cose belle, buone, originali, stupefacenti, dissacranti, provocatorie. Insomma, è una scoperta continua e la cifra è il biglietto da pagare per godere di tutto questo.

Prima di andare via, grazie alla gentilezza dell’intero Staff, ci è stata data l’occasione di visitare il cuore della macchina, la cucina numero 1, il gruppo di ragazzi, giovani, preparati e super simpatici, che lavora testa bassa per far funzionare il costrutto stilistico di questo luogo venerabile. Bravi, siete uno SPETTACOLO

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Frank all’uscita (una guardia americana messa in un angolo, in bronzo dipinto a mano) è la chiusura super originale e dimostrativa della marcia in più dello Chef.

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Che figata. E non è stato semplice scrivere quel che avete letto, mi ci è voluto tempo per lasciare sedimentare tutte le sensazioni del pranzo, per rivedere nella mente tutti i passaggi e cercare di coglierne l’essenza. Non mi era mai capitato di dover aspettare. Mi ripeto: CHE FIGATA.

Osteria Francescana

Via Stella, 22, 41121 Modena MO
Telefono: 059 223912

Nota: per prenotare bisogna passare dal sito internet, ci vuole pazienza e una cura assoluta nel…NON REFRESHARE mai la pagina della prenotazione. Poi si riesce (soprattutto quando La Moglie si occupa di questo aspetto e mi stupisce, senza preavviso, facendomi arrivare nella casella di posta elettronica la conferma della prenotazione….e determinando la mia caduta di mascella per i successivi 20 minuti).

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