Ingredienti per due persone
Sogliola 1 (grossina e freschissima!)
Farina 1 cucchiaio raso
Limone succo di 1
Burro 30 g.
Maggiorana qualche fogliolina
Concentrato di Pomodoro 1 cucchiaino
Cappero dissalato 1
Origano q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.

Preparazione

Come ricorderete (altrimenti, basta leggere qui cosa ne ho scritto), sono stato con La Moglie a mangiare da Bottura, all’Osteria Francescana, qualche mese fa, in occasione del vetriolcompleanno numero 38.

Tra i vari piatti, opere d’arte contemporanea, visioni mistiche a sfondo culinario, celebrazioni del gusto, chiamatelecomeviparesteportate, spiccava tangibilmente la “Sogliola Mediterranea”. Imitare questo piatto significa prendersi un rischio, io vi anticipo già la mia visione dei fatti: fare una copia di un piatto di un tre stelle Michelin, del numero 1 al mondo, in una cucina domestica è FOLLIA.

Però, se si rinuncia a fare la stessa cosa, se si cerca di ricordare i sapori che quel piatto riporta alla mente, qualcosa di buono può venire fuori. Il piatto di Massimo Bottura aveva, tra le altre cose, un finto cartoccio di acqua di mare disidratata, con un retrogusto appena bruciacchiato che sposava benissimo gli altri aromi del piatto. Io ho cercato di bilanciare quello che ero capace di fare, senza impelagarmi in tecniche che non riesco (ancora?) nemmeno a immaginare. Vi ricordo di cosa sto parlando nella foto che segue.

Ricordo che, nel recensire quel pranzo, su quel piatto specifico avevo notato un eccesso di forza nella parte di pomodoro che stava nascosto dietro l’avvolgente salsa alla Mugnaia.

Quindi, io ne ho usato un pochino meno, hihihihi (risata demoniaca, ndA).

La ricetta inizia sfilettando la sogliola che, FURBAMENTE, vi sarete fatti spellare dal vostro pescivendolo di fiducia. Rimuovere i filetti non è cosa immediata in un pesce piatto ma la rete è piena di tutorial su come farlo correttamente…fatto una volta, diventa semplicissimo ricavare 4 filettini succosi da una sogliola di buona dimensione.

Ho cotto 20 minuti a 52 gradi la sogliola sottovuoto: lo sapete, ormai che sono schiavo di questa tecnica e recentemente (qui) vi ho dato tutte le indicazioni sugli strumenti domestici di cui avreste bisogno. Per farlo, quindi, ho acidificato i filetti (come suggerisce il guro della CBT, Marco Pirotta) con qualche goccia di limone massaggiata in superficie, ho condito con una macinatina leggera di sale e un giro d’olio EVO di quello buono. Imbustato sottovuoto e via che si va.

Con la paratura della sogliola, rimuovendo solo gli organi interni, ho preparato un brodo: facendo tostare lisca e tutto il cucuzzaro che vi è rimasto lì, aggiungendo un po’ di ghiaccio (e via di shock termico e osmosi) e poi due bicchieri d’acqua ho creato un brodino di sogliola che mi serve per la salsa.

In una padella fate sciogliere il burro, senza nocciolizzarlo, aggiungete un cucchiaio (scarso) di farina setacciata e un mestolo di brodo, mescolando con una frusta. Appena raggiunta una bella consistenza liscia e setosa, aggiungete il succo di un limone e fate restringere appena. Salate e pepate il giusto, ottenendo una riproduzione in salsa del condimento old-style “alla Mugnaia“.

Tritate finissimamente il cappero (ricordatevi di DISSALARLO!!!), aggiungete il concentrato di pomodoro e l’origano e lavorate fino a omogeneizzare il tutto. Questo è il Mediterraneo!

Abbattete in positivo la sogliola, prima di aprire il sacchetto (va bene immergerlo in acqua e ghiaccio, se non avete l’abbattitore, nemmeno io lo posseggo…ancora! Capito, La Moglie? ANCORA!). Scaldate una padella a tuono, un filo d’olio e una leggera rosolatina da un lato per i filetti di sogliola.

Impiattate abilmente, mettendo una puntina di salsina mediterranea sul piatto e adagiandoci sopra due filetti di sogliola a testa. Copriteli con la salsa alla Mugnaia e aggiungete un paio di foglioline di maggiorana, che ci sta DA DIO.

E poi mi direte.