Avevamo una richiesta, io e La Moglie: il nostro amico Davide voleva essere introdotto al mondo dei ristoranti stellati. E per affrontare questo passaggio ha deciso di chiedere a noi di essere i suoi mentori, gli accompagnatori nel percorso godereccio di una cena gourmet.

E da dove iniziare meglio, se non da dove iniziammo noi?

Quindi, direzione Piobesi d’Alba in località Carretta, per andare a vedere l’effetto che fa una stella Michelin al palato del caro amico. Lo chef è Flavio Costa, un tempo giovanissimo artista della cucina al suo ristorante L’Arco Antico di Savona, poi spostatosi nella vicina Albissola Marina (SV) con la prima edizione del suo 21.9 e ora, da qualche anno, figura di rilievo culinario nel panorama meraviglioso delle Langhe del Roero.

Si cena fuori, con vista sulle vigne e già questo mette in pace con mondo (solo qualche zanzarina prova a disturbare, ma come dare torto ad un insetto che voglia assaggiare per interposta persona le pietanze dello Chef?).

Ovviamente, per fare tutto un percorso completo di valutazione della mano dello Chef, della fantasia e capacità tecnica, oltre che della materia prima di livello assoluto, si parte con un Aperitivo al Tavolo, per poi addentrarsi nella Degustazione Tematica del Menu Gastronomico (una dozzina di portate strepitose).

Si parte. Gli stuzzichini dell’aperitivo sono così composti: Salmone affumicato dalla brigata dello Chef, servito con burro alle erbe; Prosciutto di vacca Vecchia Spagnola; Tacos di Barbabietola, Seirass e Sfilacci di Fassona; Biscotto salato con Baccalà mantecato (l’unico, secondo me appena sotto gli altri, per via del doppio biscotto…si perdeva appena il baccalà, a mio modesto parere); Ricciola e Buccia di Pomodoro (DI-VI-NO!); Polpettine di Gamberi in crosta; Tartelletta di Fegato di Coniglio.

Tutto questo ben di Dio è stato innaffiato da calici di un ottimo Perrier-Jouet Grand Brut (40% Pinot Nero 40% Pinot Meunier 20% Chardonnay), un valido Champagne di una Maison con cui il 21.9 collabora proficuamente. Abbiamo poi optato per proseguire con questo Champagne per l’intera serata.

Poi, è iniziato il walzer lento (ma non troppo, la cadenza dei piatti è stata PERFETTA) del menù gastronomico, dove i piatti erano anticipati dal solo elemento principale, eccezion fatta per il Benvenuto dalla Cucina rappresentato dal piatto storico dello Chef, il suo feticcio per eccellenza: la Zuppetta di Zucchine Trombetta di Albenga (SV), Seppie al nero e Scorzette di Limone candite (SEMPRE UNA MERAVIGLIA).

“Crostaceo”. Ossia, Scampo alla Catalana con sferificazione di Peperone, salsa di Pomodoro, composta di Olive e sorbetto di Cipolla. Delizioso, con il gioco divertente della sferificazione (che poi è proseguito in altre portate), i sapori molto freschi ed equilibrati e una bontà assoluta rappresentata dallo scampo crudo, di una qualità enciclopedica.

“Merluzzo”. Il merluzzo è salato dalla brigata dello Chef e proposto al verde, con due salse, una al Prezzemolo e una alle Bietoline, e Mela verde. La sapidità del pesce è compensata dalla terrosità delle Bietoline, dall’acido anche spinto ma gradevolissimo della Mela verde, con la nota fresca ed aromatica del Prezzemolo. Altro piatto decisamente ben riuscito.

“Novelli”. Una sorpresa dello Chef, non prevista inizialmente, decisamente apprezzata al tavolo. Il novellame è stato abbinato ad una crema di Pane, liscissima e grassa il giusto per fare da contraltare ai semi di Pomodoro (una simpatica nota acida e croccante in bocca) e alla composta di Cipolle bruciate (quest’ultima a ricordare da lontano un pizzico di affumicato che ben sposava gli altri sapori ma senza coprire la delicatezza del novellame).

“Trota fario”. Il pesce di sorgente è stato servito con un “carpione” delicato, adagiata su un bocconcino composto da un velo di zucchina e dal suo fiore. Il carpione era delicato, il pesce cotto alla perfezione con la giusta umidità e morbidezza. Cosa di non poco conto, la temperatura (cosa comune anche agli altri piatti) di servizio era perfetta per esaltare il piatto: il calore, tiepido e non eccessivo, era quello giusto per rimarcare il carpione, esaltandone i profumi.

“Costine di Maiale”. Qui, io sono letteralmente impazzito. Ragionevolmente, era il piatto con gli ingredienti più poveri, ma il risultato al mio palato è stato un successo, una vera bomba di sapori splendidamente accostati. La Costina di Maiale, definita da Flavio al nostro tavolo come “ristrutturata” è stata cotta a lungo, smembrata, ricomposta in forma per essere scottata alla Salamandra e accompagnata da salsa all’Aceto di Miele, Cipolla caramellata, Pop Corn fresco (una vera SCOPERTA!!!).

“Finanziera”. Quando ho letto questa parola nel menù gastronomico dello Chef, ho avuto un po’ di timore. Infatti, c’è un solo alimento che non amo e che preferisco non mangiare di solito: il fegato. E sapevo che lo avrei trovato in questo piatto tradizionale sapientemente rimaneggiato e rivisto da Flavio. Ciò nonostante, papille gustative allertate e ho assaggiato tutto. Beh, il mio piatto è rimasto vuoto, la bellissima stoviglia (come tutte quelle che si sono alternate) con la Finanziera di Pollo (con tanto di crestine, STELLARI) è tornata in cucina senza traccia di pietanza alcuna. Una menzione d’onore per le verdurine che hanno saputo stemperare i sapori forti dei vari elementi del piatto.

“Tortellini”. Era giunto il momento di un primo ed ecco arrivare di fronte ai nostri occhi dei Tortelli di pasta fresca (eccellente) ripieni di Seirass, accompagnati da una zuppetta fresca di Pomodoro e Timo. Un piatto semplice ma decisamente riuscito, equilibratissimo, senza (come si potrebbe temere) sbilanciamenti verso l’acidulo pensando erroneamente al Seirass come ad una ricotta forte. Invece la dolcezza di questo antico formaggio si sposava benissimo con il Pomodoro, fresco e gradevole, e con l’aroma pungente ed evocativo del Timo.

“Riso”. Personalmente ho adorato questo Risotto alla Parmigiana, condito da Ciliege all’agro e da uno squisito ragù di Selvaggina. Chiaccherando con lo Chef, abbiamo capito che dentro all’intingolo era presente carne di tordo, lepre, colombaccio, tra gli altri…insomma, non propriamente una cosina da poco. Delizioso e, forse, il piatto che ho preferito nella serata. La Moglie e il nostro amico hanno trovato la quantità appena eccessiva (ma loro hanno stomaci meno capienti del mio), io ne avrei mangiato un altro piatto senza colpo ferire. DIVINO. Ah, una cosa volevo aggiungere: bravo Flavio, la cottura del riso (e non mi capita spesso, in giro) era PERFETTA.

  “Piccione”. Prima di assaggiare il Riso di cui sopra, avrei scommesso la mano sinistra che questo sarebbe stato il mio piatto TOP della serata. Io amo il piccione, in effetti. Ma, il suo predecessore gli ha rubato la scena, spero che il buon volatile non se la prenda. Ad ogni modo, il Piccione con sferificazione (che torna) di Tartufo Nero ha dato un’ottima prova di sè. Esprimendo un parere estremamente umile, avrei preferito questa volta dei veli di Tartufo, invece del composto sferificato, buonissimo ma appena meno “tartufoso” di come avrei sperato. Colpo d’effetto i fiori di Aglio, incredibilmente connotati e presenti in bocca.

“Foie Gras”. Incredibilmente, qui arriva un Pre-Dessert alternativo. Non il classico piatto preparatorio e introduttivo al mondo dei dolci, ma una cosa complessa, azzardata, solo vagamente spinta sulle note dolci, ma che lascia nel palato un sapore biscottato ai lati della lingua, portato dal Foie Gras e un ricordo acidulo solo momentaneo. Quindi, Foie Gras, agrodolce di Barbabietola e Sorbetto al Lampone. Game, Set, Match. Ha vinto l’azzardo, bravi tutti.

“Noce Pecan”. Per finire in bellezza, un bel dolce composto da una mousse compatta di Noci Pecan, gelatina di Ciliegia, gelato al Moscovado e Latte alle Erbe. Dolce molto estivo, inizialmente contraddistinto da grassezza e un vago ricordo amarotico della mousse, per poi lasciare spazio, prima alla dolcezza del gelato e, infine, alle erbette del latte aromatizzato. Io e La Moglie avevamo già assaggiato questo dolce durante la Cena CHIC a sei mani di qualche tempo fa, recensita qui, ma lo abbiamo rimangiato proprio volentieri.

Per finire, un bel caffè e la Piccola Pasticceria fatta di assaggini di Baci di Dama (super!), lamponi e Gobelletti. Tutto molto gradevole e ben ponderato.

Insomma, come sempre da Flavio una cena sopra le aspettative, un ristorante con una stella Michelin che però porta con sè la grandissima capacità di rendere comprensibile una cucina d’autore, dove le tecniche elaborate si accompagnano all’uso di materie prime eccezionali. Le salse, come sempre, tirate alla perfezione sono, a mio parere, sempre il grande tratto riconoscitivo della cucina voluta dallo Chef, gli accostamenti non sono mai banali, i sapori sempre netti e definiti.

Solita nota conclusiva sul prezzo: il menù gastronomico è offerto a 100 € e deve riguardare l’intero tavolo. Gli altri menù degustazione proposti possono, invece, essere scelti anche singolarmente e variano tra i 60 € a testa del menù della Tradizione, fino agli 80 € della degustazione di Mare. I vini e le bevande in genere sono, ovviamente, esclusi da queste cifre. Il Perrier Jouet Grand Brut bevuto da noi è offerto in carta a 60 €.

Alla grande, davvero. Un mercoledì sera da veri ghiottoni.

 

Ristorante 21.9 Flavio Costa
Tenuta Carretta
Località Carretta, 4, 12040 Piobesi d’Alba CN
Telefono: 0173 619095