Ombrina, prima. Palamita, poi. Due ricette simili e facilissime.

Palamita 1

Ingredienti Ricetta Ombrina (4 persone)
Ombrina fresca del Mar Mediterraneo 1.2 Kg
Alloro secco 1 foglia
Olio EVO di quello buono q.b.
Patata di medie dimensioni 1
Vino bianco q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Acqua naturale q.b.

Ingredienti Ricetta Palamita (4 persone)
Palamita fresco del Mar Mediterraneo 1.4 Kg
Alloro secco 1 foglia
Olio EVO di quello buono q.b.
Mango fresco 1
Basilico 4 foglie
Vino bianco q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Peperoncino in polvere un pizzico

Preparazione

Ho deciso, arbitrariamente e perentoriamente, di accoppiare due ricette semplicissimi e molto simili in un unico post. Spero non me ne vogliate, attenti Vetrioli che seguite questo blog pasticciato, ma mi sarei sentito un po’ troppo prosaico nello scrivere due pezzi distinti per due ricette che condividono così tanti passaggi.

Quindi, parlerò genericamente di PESCIONE, per entrambe, fino a dettagliare poi i passaggi che differenziano i due piatti risultanti.  Stiamo comunque parlando di due bontà assolute: OMBRINA e PALAMITA!

Ombrina 4Palamita 4

Ergo, in entrambi i casi (e credo che possiate replicare i passaggi anche con altri bei pescioloni fuori misura per un ristorante, ma assolutamente godoni per casa nostra), prendete il PESCIONE di turno, già pulito delle interiora e squamato, e SFILETTATELO A MODINO!! Che poi cosa vuol dire? Ve lo riassumo.

Tagliate con le forbici le pinne, che poi, mentre sfilettate, vi frantumano le gonadi.
Dopodichè, con un coltello ben affilato (un trinciante, per capirci) fate un’incisione (Inc.1) molto vicino alla coda, da entrambi i lati del pesce, e un’altra incisione (Inc.2) proprio a filo (verso la coda) della pinna laterale che avete appena tagliato (anche qui, da entrambi i lati).
Poi, impugnate il coltello per sfilettare (quello lungo, sottile e con la lama mooooolto elastica che vi siete domandati per anni che cacchio fosse) e, coda nella mano che non usate per tagliare, infilate l’arnese nell’incisione Inc.1 di cui sopra e, con un leggero movimento avanti-indietro, procedete verso Inc.2 (dalla coda verso la testa, quindi), mantenendo il lato basso della lama molto adeso alla colonna vertebrale.
Fatelo da entrambi i lati e il risultato sarà una bella coppia di filettoni, da un lato, e il risultante “scarto” fatto di coda-colonna-testa dall’altro.
Sicuramente, qui e là (ad esempio tra Inc.2 e la testa, nelle guance del pesce, ecc.) troverete della polpa. Qui, personalmente ho vissuto una pericolosa dicotomia. Da un lato, l’OMS e tutte le associazioni di settore che dicono che il pesce crudo non si consuma. Dall’altro me stesso, ghiottone maleducato, che me ne sono battuto l’anima e ho recuperato suddetta polpa in modalità tartare. NON FATELO senza abbattere (lo devo scrivere per la vostra sicurezza – e di sicuro, questo si, non date da mangiare pesce crudo non abbattuto ai vostri figli).

Poi, NON BUTTATE NULLA, se non giusto le pinne. Infatti, in altri momenti della vostra vita, potrete usare lo “scarto” per un bel brodo (ergo, se non lo fate subito, CONGELATE TUTTO!!).

Ancora un passaggio sui filetti vi consentirà di eliminare le lische verso la pancia, usando nuovamente il coltello trinciante e andando a filo filo.
Poi, facciamo un distinguo:
OMBRINA: pinzette alla mano, levate quelle che possono essere ancora presenti nel centro;
PALAMITA: incidete anche il centro, eliminando la lunga e NUMEROSISSIMA fila di lische centrali (se no diventate vecchi con la pinzetta):

Poi, padella antiaderente (mooolto ben antiaderente) e scaldatela al parossismo.
Aggiungete qualche pezzetto di foglia secca di alloro, che con il caldo libererà un botto di olio essenziale profumatissimo, e un bel giro di olio EVO.
E via di filetti di PESCIONE appoggiati sul lato della pelle (ovviamente). Lasciate cuocere per un paio di minuti e sfumate con un bicchiere di vino bianco (per finalizzare, potrete aggiungere ancora, se serve, un pochino di vino bianco e acqua naturale).

Ora di nuovo una precisazione per distinguere una ricetta dall’altra.
OMBRINA – prima di iniziare la cottura, preparatevi una sorta di “maltagliati” di patate, affettando con il pelapatate molto sottilmente il versatile tubero. Dopo la sfumatura con il vino bianco di cui sopra, aggiungeteli in padella assieme al pesce e portate a cottura.

PALAMITA – mentre cuoce il pesciolino, pulite un mango, fatelo a dadini, aggiungete un pizzico di peperoncino in polvere, sale, pepe e le foglie di basilico sminuzzate a mano. Una bella “remenata” e avrete un’insalatina da affiancare al filetto, SUPER!

 

Per entrambe le ricette: salate e pepate a vostro gusto verso fine cottura del pesce, per insaporire il tutto. Quando il colore dei vostri filetti sarà quasi interamente mutato, salvo la parte rivolta verso l’alto, girateli, spegnete il fuoco e coprite con un coperchio fino a impiattamento (almeno 4 – 5 minuti).
I filetti si finiranno di cuocere, mantenendosi morbidi e la ricetta continuerà ad essere semplice e piuttosto sana.

Impiattate, se vi va, come ho fatto io:

Pretendo dei commenti, cari VETRIOLI…replicate a casa e fatemi sapere!!!

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