Esplorare l’Italia per vederne monumenti, beni architettonici e opere d’arte sparse nei musei ha una dignità altissima. E fino a qui, premio per l’incipit più originale va…..non a me. Ma lasciatemi continuare.

Infatti, ritengo almeno paritetico addentrarsi in territori non conosciuti per scoprire l’offerta culinaria che, nel nostro meraviglioso (e maltrattato) Paese, ogni Comune può offrire.

Ci sono Stati tristi che hanno un solo piatto nazionale, sfigatelli, noi abbiamo una proposta gastronomica che va quasi a differenziarsi di porta in porta, con interpretazioni di piatti della tradizione, unita alla sperimentazione ai livelli più alti che è un unicum geografico assoluto.

Per questo, quando viaggio, ho sempre piacere di scoprire nuovi posti dove lasciare che le mie golose papille gustative abbiano di che stupirsi.

Il motivo del viaggio, nella circostanza che sto per raccontare, è stato quello del Mantova Food Science festival 2018, che racconterò in un editoriale dedicato.

Mentre, affiancato dalla mia musa ispiratrice meglio nota come La Moglie, ci stavamo recando verso la bella città sul Mincio, abbiamo deciso per una tappa in un piccolo comune del Piacentino, Monticelli d’Ongina, località San Pedretto.

Avevo letto più che positive valutazioni di una piccola osteria, ma volevo, come sempre, assaggiare ogni golosità che mi si parasse davanti e farmi un’idea personale: l’OSTERIA IL RIFUGIO.

Da fuori, un’entrata sobria e curata fa da contraltare a una zona un tantino fuori mano, apparentemente con poco movimento, se non quello di aironi grigi, egrette e altri personaggi di un’avifauna veramente interessante.

Ciò che ci si aspetterebbe, naturalmente, per nome e location è una classica taverna di paese…se non fosse che siamo nel Piacentino e non in Val d’Aosta, addirittura si potrebbe pensare ad una baita di cacciatori.

E invece….TADAAAANNNNNN (forma onomatopeica che identifica lo stupore all’entrata): eleganza, minimalismo, modernità sono le prime keywords che mi vengono in mente.

Le foto raccontano di un posto molto curato, con dettagli interessanti, molto gradevole per chi si siede e si guarda intorno prima di iniziare a mangiare, una volta ricevuta l’accoglienza degli Chef Jonatan Frati e Mirko Guglielmetti.

Lo stupore aumenta quando, facendo un giretto esplorativo del locale si trova la cantina dedicata ai grandi salumi, una specie di altare votivo per i golosastri come il sottoscritto. Adorabile.

Ma parliamo di cibo, perchè se siamo arrivati fino a qui è perchè volevamo assaggiare la cucina tipica dello Chef.

Non è che ci siamo andati tanto per il sottile e ci siamo gettati subito anima e cuore in un antipasto misto di salumi e formaggi, verdure sottaceto, torta fritta. Voglio spendere qualche parola per ciascuna delle cose summenzionate. I salumi sono da urlo, e se non qui dove? Veramente tutti di altissimo livello, dalla coppa al prosciutto crudo 24 mesi, passando per il salame. Tra i formaggi merita una menzione d’onore l’offerta a pasta molle, una brie, o qualcosa di molto simile, però molto caratterizzato, aromatico e profumato. La torta fritta, che altrove è chiamato gnocco fritto, era semplicemente perfetta per consistenza, gusto, quasi inesistente untuosità e salatura. Un piacere.

Però, se proprio devo dire (e l’ho detto ai due Chef, in effetti), belin, le verdure sottaceto sono state una rivelazione: mai avevo trovato pari dignità in un coppettino di verdure sottaceto. Scopro poi che la ricetta dell’Osteria Il Rifugio è vincitrice di un premio per questa bontà. Io resto ancora ora stupito dalla combinazione di sapori che queste semplici verdurine, con le spezie scelte per la lavorazione sottaceto, sono state capaci di scaraventarmi nel palato. Chapeau!

Per i primi ci siamo ancora mossi nel completo rispetto delle tradizioni locali, andando a scegliere (io) un piatto di tagliatelle della casa con prosciutto crudo 24 mesi e scalogna di Castelletto, (La Moglie) i Pisarei fatti in casa come una volta.

Entrambi, ottimi piatti, più “leggero” quello a base di tagliatelle (super, fatte con una proporzione di 1 chilo di polveri, 50% semola, 50% farina 00, 8 uova intere e 4 tuorli) con la legatura fatta con acqua di cottura, per non appesantire, e il prosciutto appassito delicatamente in padella, senza rinsecchirlo. Un po’ più “corposo” per l’abbondante presenza di butto nella lavorazione, il piatto di Pisarei, una gradevolissima scoperta della tradizione, solo un po’ importante come apporto calorico. Gli Chef vantano un’aderenza, che ho apprezzato, alla ricetta originale, senza pomodoro, che vuole la lavorazione di una abbondante mirepoix di carote, sedano e cipolla, altrettanto abbondante burro, fagioli e questa pasta ricavata dalla lavorazione del pane secco e modellata similmente ad una strascinata pugliese.

La Moglie cominciava a vacillare e, quindi, sono arrivato in solitaria al secondo, ordinando il Filetto del Rifugio (un filetto di maiale nero con fonduta di formaggio).

In merito a questo piatto, devo spendere lodi e critiche. Le lodi riguardano la cottura del filettino di maiale, lasciato umido e non stopposo, perfettamente rosolato e bardato con pancetta in maniera molto apprezzabile. Altrettanto lodevole l’idea di spargere sul piatto frammenti di ciccioli, per me un piccolo ricordo d’infanzia con vacanze dai parenti nella zona a cavallo di Romagna e Marche.

La critica, condivisa con i due Chef, ha invece avuto come oggetto la scelta del formaggio della fonduta. Per quanto il sapore fosse ottimo, la scelta di una pasta filante non si è rivelata vincente, in quanto, appena persa un tantino di temperatura, il formaggio rapprende e assume una consistenza callosa veramente marcata. Diventa, in buona sostanza, un elemento slegato nel piatto.

Dalla critica, comunque, ho potuto denotare un’ulteriore caratteristica positiva dello staff: i ragazzi sono giovani, hanno voglia di migliorare, mantenendo un’offerta di prodotti di altissimo livello e ben assemblati. Quello che avrebbe offeso uno Chef magari più blasonato, qui è stato registrato come uno spunto per migliorare, un consiglio amichevole e questa cosa mi ha stupito piacevolmente. La strada è quella giusta!

Quando pensavo che fossimo arrivati alla fine ecco che, con un colpo di coda, La Moglie ordina un dolce: una cosina, in pratica. La foto rende giustizia alla porzione super di Dolce della Casa, la “crematina  croccante”: strati di crema pasticciera golosissima erano alternati ad altri di torta sbrisolona, con qualche pennellata di topping all’amarena. Devo dire che la porzione ci ha messi a dura prova, addirittura si potrebbe pensare ad un bicchierino più piccolo (non me ne vogliano i futuri avventori), ma STRABUONO. E aggiungo, come nota a latere, dopo aver perlustrato il Mantovano, dove la Sbrisolona viene offerta ad ogni angolo, che l’uso che ne fanno all’Osteria Il Rifugio è stato il migliore: offerta da sola, come fanno in alcuni posti a Mantova, è un materiale edile di difficile consumo, molto dura. Messa come parte croccante, spezzettata, in un bagno di crema golosa, è stata un’intuizione decisamente azzeccata, BRAVI di nuovo.

Concludo con il vino: dovendo guidare e non essendo forti bevitori, ne io ne La Moglie, abbiamo optato per un calice ciascuno di un rosso (io), rappresentato da Rosso Parma Cerioli dell’Azienda Vitivinicola OINOE, e di un bianco (La Moglie), Malvasia Colli Di Parma Sabitu della medesima azienda.

Due proposte gradevoli, legate al territorio (il rosso è ottenuto con uve Bonarda e Barbera, il bianco è una Malvasia Piacentina tipica), e beverine, che si sono ben affiancate al menu che ci siamo composti.

La mia chiosa finale vuole premiare il coraggio di due ragazzi che, malgrado le dimensioni del paese che li ospita siano ridotte e offrano prospettive commerciali limitate, hanno deciso di aprire un locale dal carattere moderno, sebbene legato alla storia alimentare della zona, originale negli interni, intriso dei loro bei modi di fare.

GOLOSASTRI PIACENTINI, ma non solo, gente che passa, persone che abitano a un tiro di schioppo: andate a scoprire questa bella osteria, dalla proposta gastronomica interessante.

DITE CHE VI MANDA INSALATA DI VETRIOLO!

Osteria Il Rifugio
Via S. Pietro in Corte Secca, 6
29010 Monticelli d’Ongina PC
Tel: +39 320 933 00 15
www.osteriailrifugio.it – www.facebook.com/pg/osteriailrifugio/about/