Ingredienti per svariati finger

Polpo intero da 350-400 g.
Patate novelle 10
Prezzemolo 10 foglie grandi
Patè di Olive (io ho usato quello di Rosciano) 20 punte di cucchiaino
Olio di semi di Girasole q.b.
Olio EVO di quello buono q.b.
Timo secco q.b.

Preparazione

Ogni tanto mi capita di aver voglia di modificare un piatto e questa volta è toccato a uno dei tormenti di noi poveri liguri.
Mi spiego meglio: ogni volta che un ligure cuoce il polpo, il suo cuore ha un sussulto. Perchè, belin, ne rimane poco. Cuoci un polpo grande come uno scoglio della diga foranea e ti rimane un mucchietto di polpa che sta in una terrina.

Però, erroneamente, molti pensano che il risultato della cottura sia solo il tentacoloso mollusco. E invece no. D’altronde l’acqua di polpo, non è essa stessa polpo?

Unendo le due cose, innovazione e attenzione allo spreco (perchè dire tirchieria è offensivo e non ci rappresenta, sappiatelo), ho voluto provare a fare una insalata di polpo anticonvenzionale.

Si parte.

Il polpo va pulito bene eliminando occhi, becco e tutto quel che non ci va di trovare nel piatto (lavate bene i tentacoli e le ventosine).
Poi lo asciugate a stecca e lo chiudete in un bel sacchetto per il sottovuoto adatto alla cottura. Grazie all’ingegno de La Moglie, io ho scelto la via dei rotoli e mi faccio i sacchetti da solo (questi, per capirci). Mettete sottovuoto il sacchetto (ci vuole, almeno, una macchina a estrazione, sceglietela tra le millemila che ci sono su Amazon, leggendo qualche recensione!).

Poi il simpatico abitante dei mari si fa un giro in acqua a 72° centigradi per la bellezza di 7 ore (se aumentate le dimensioni, occhio ai tempi). Uso, allo scopo, un termocircolatore che, per casa, va più che bene (questo, sempre per capirci).

Lo so, vi ho già fatto spendere qualche soldino in attrezzature e simili, ma li riuserete e non vi pentirete (guardate ad esempio con la carne che figate si possono fare: tipo qui).

Quando mancherà un’ora alla fine del processo, lavate le patate novelle, tagliatele per il lungo e buttatele in forno preriscaldato a 180° C per 50 minuti, dopo averle cosparse di olio EVO e timo (mettete un foglio di carta da forno sul fondo della teglia!).

Una volta terminata la cottura, vedrete che nel sacchetto si sarà formato un bel liquido rossastro: NON BUTTATELO PER NIENTE AL MONDO!!!

Abbattete in acqua e ghiaccio il sacchetto: è un passaggio obbligatorio! In fondo vi dirò anche cosa farvene del polpo, ora concentriamoci sull’acqua.

Recuperate il liquido, filtratelo facendolo cadere nel bicchiere del vostro frullatore a immersione. Frullate a bomba, aggiungendo l’olio di semi di girasole a filo. Quanto? Fino a che non cambierà significativamente la consistenza. Avete appena ottenuto una supersaporita e strapolposa MAIONESE. Se avete gusti simili ai miei, non ne potrete più fare a meno.

Prima di impiattare, dobbiamo fare la polvere di prezzemolo. E’ una belinata: lavate e asciugate BENISSIMO le foglie di prezzemolo, mettetele su un foglio di carta da forno e fate andare a bomba per 2 minuti (se il forno arriva a 1000W, altrimenti almeno 3 minuti per i 750W). Estraete, tritate a coltello finissimamente. Avete una ficata totale di fronte a voi e la potrete usare per mille cose (così come farne di diverse con altre foglie). Grazie a Elisa per questa procedura utilissima.

Impiattate mettendo su ogni mezza patata al forno (che avrete lasciato raffreddare solo un pochino per poterle maneggiare) un cucchiaino di maionese di polpo, una puntina di cucchiaino di patè di olive taggiasche e una spolverata di polvere di prezzemolo.

E godete. Avete di fronte a voi la rivoluzione dell’Insalata di Polpo, adatta a un antipasto finger che stupisce.

 

P.S.: il polpo ovviamente lo usiamo eh!! lo tagliate a pezzi preservando i tentacoli interi, lo ungete appena con un filo di olio EVO, piastra super incandescente. E un filo di maionese di polpo nel piatto…già che l’avete fatta…