Risotto ai Funghi Porcini speziati e saltati al Gin Biologico, Fontina di Capra, Salsa di Ciliegie. Fusion stagionale.

risotto funghi ciliegie gin
risotto funghi ciliegie gin

Ingredienti per 4 persone
Riso Carnaroli 8 pugni
Funghi Porcini freschi di medie dimensioni 6
Ciliegie fresche 15
Limone 1
Fontina di Capra 30 g.
Parmigiano Reggiano grattugiato 1 cucchiaio
Gin Biologico (io ho usato il GINO!) q.b.
Olio EVO di quello buono q.b.
Curcuma 1 cucchiaino
Paprika dolce 1 cucchiaino
Chiodo di Garofano 1
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Brodo Vegetale 1.2 l
Zucchero q.b.

Preparazione
Anno Domini 2018, mese di Giugno appena iniziato. Diario del cuoco di bordo.
Ci troviamo nel mezzo di una stagione primaverile che non vuole saperne di prendere una piega positiva. Nel Nord-Ovest, nel basso cuneese per essere precisi, piove almeno una volta al giorno, frantumando fortissimamente le gonadi quasi a chiunque. Quasi.
Già, perchè esiste una categoria di persone che è più che lieta di questo bizzarro comportamento stagionale: i fungaioli.
Dai loro un bosco umido, la temperatura giusta e una buona probabilità di nascita di funghi e sarai portatore di gioia.
Dal canto mio, cerco di fare buon viso a cattivo gioco e mi ritrovo sullo stesso tavolo una bella cassetta di porcini, vicino a una cavagna di ciliegie raccolte di fresco. E vuoi non inventare qualcosa?

Iniziate a pulire i funghi dalla terra, laviamoli e poi riduciamoli a cubetti. Si, per fare il risotto, diversamente da quando li friggo ad esempio, li amo a piccoli pezzetti, sono convinto che se ne estragga molto più sapore e profumo.
Fatto questo, preparatevi già anche le ciliegie private di nocciolo, così son pronte per essere usate senza indugio.

Saltate i funghi in padella in un giro d’olio ben caldo, lasciandoli tostare un istante e poi sfumandoli con il Gin Biologico. Io, da quando ho scoperto il Gino, prodotto nell’entroterra Savonese, non posso farne a meno. Aggiungete curcuma, paprika, una presina di sale fino e due belle macinate di pepe nero e portate a cottura.
Levate i funghi dalla padella, lasciandola unta e arricchita di tutte le essenze,  e usate la stessa pentola per tostare il riso nel fondo di cottura. Sfumate anche in questo caso con il Gin, per sfruttare tutte le botaniche di questo ricchissimo liquido, poi portate quasi a fine cottura con il brodo vegetale (questo non ve lo spiego, ma se volete avere un plus di sapore, aggiungete qualche fungo secco alla preparazione classica con cipolla, carota e sedano).

Mentre il riso cuoce (mescolatelo sempre eh!!), preparate la salsa di ciliegie,
In un’altra padella, un giretto d’olio e scaraventateci queste meraviglie rosse denocciolate. Aggiungete un chiodo di garofano, sfumate con un goccio di Gin (già che ci siamo!) e, una volta evaporato l’alcool, fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto.

Estraete il chiodo di garofano, trasferite il tutto nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullate, aggiungendo un cucchiaio di olio a filo.
Riportate in padella per ridurre un tantino, e aggiungete al composto un pizzico di sale, un pizzico di zucchero, un cucchiaio di succo di limone spremuto di fresco e rifate andare a fuoco basso per un paio di minuti, mescolando bene con un cucchiaio di legno.

Quasi a fine cottura del risotto, aggiungete i funghi cotti in precedenza, continuando a mescolare, e concludendo la cottura col brodo.
Fuori fuoco, mantecate con il formaggio di capra e il parmigiano, aggiungendo una grattugiata di buccia di limone (pochissima!!) e il succo di metà dello stesso. Se serve, regolate di sale.

Impiattate mettendo qualche goccia di salsa di ciliegie (non lesinate) sul risotto…E poi mi dite!!

Ciao GOLOSASTRI!!

 

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