Filetto di Scottona Bavarese CBT, Salsa alle Ostriche, Cipolle in Agrodolce e Gremolada. Quasi omaggio a Cannavacciuolo.

filetto scottona bavarese salsa ostriche cipolle gremolada
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Ingredienti per 4 persone

Filetto di Scottona Bavarese 600 g.
Ostriche 2
Patata media 1/2
Scalogno 1/4
Panna liquida 3 cucchiai
Cipolla rossa di Tropea 1/2
Champagne q.b.
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
Pepe q.b.
Zucchero q.b.
Aceto di Vino Rosso q.b.
Zeste di Limone q.b.
Acqua naturale q.b.
Foglia Ostrica 4

Preparazione

Come sempre mi accade, per descrivere una ricetta, devo partire con degli antefatti, almeno uno. Qui mi serve spiegare un po’ di roba prima di introdurre minuziosamente i passaggi da affrontare.
In primis, basta girovagare un po’ sulla tana del goloso che è l’Internet per trovare una mitologica ricetta del corpulento e, giustamente, pluripremiato Chef Antonino Cannavacciuolo: il “Cubo di carne di vitella di Boves, caviale, salsa all’ostrica, gremolada e cipolla rossa marinata”.
In questa super ricetta, lo Chef usa due ingredienti crudi: la carne di vitella e la cipolla, entrambi trattati con marinature più o meno lunghe, senz’altro interessanti e caratterizzanti.

Io ho voluto prendere spunto da quella magnifica preparazione, ma non rinunciando a due cose che ormai amo tremendamente: la cottura a bassa temperatura di alcune carni e le cipolle in agrodolce.

Quindi, ho apportato delle modifiche, l’ho resa un po’ mia, mantenendo, per quello che è il mio gusto, un aspetto raffinato.

E si parte.

Prima di tutto, si va a cercare un macellaio di super fiducia, gli si chiede, prostrandosi a terra, un filetto di Scottona Bavarese. Io non conoscevo questa carne pregiata, l’ho avuta per caso grazie ad un amico macellaio, credo che non vivrò mai più senza: è semplicemente superlativa. Qui trovate alcuni dettagli di questa meraviglia della natura e dell’allevamento. Credo a pieno titolo che, se non è superiore alla bovina di Boves, almeno se la batta tranquillamente ai punti.

Una volta che avrete trovato un macellaio in grado di accontentarvi, fatevi mettere sottovuoto un bel pezzo di filetto con un goccio di olio. Mi raccomando, sgasatore a campana e busta adatta alla cottura: non transigete su questi aspetti.

Poi, completate la spesa (lo so, ostriche, filetto e champagne nello stesso piatto sono quasi una rata di un mutuo per un piccolo appartamento in Puglia, ma chissene, si vive una volta sola e ogni tanto bisogna fare esplodere ste papille gustative…e poi, se avete un compagno o una compagna a cena, beh, chevvelodicoaffare?).

Siete pronti a cucinare e potete mettere la carne nel vostro recipiente d’acqua dove il roner (o un Anova, come nel mio caso) la fa da padrone per 1 ora e 40 minuti alla bellezza di 60 °C.

Nel mentre ci prepariamo la salsa e, subito dopo le cipolle che chiedono proprio poco lavoro.

Tagliate mezzo scalogno a pezzettini minuscoli, affettate sottilmente una patata e, già che siete col coltello in mano, tagliate la cipolla rossa a strisce e lo zeste di limone in pezzi minuscoli. Aprite anche le ostriche SENZA MUTILARVI!!! Mi raccomando che ci servono tutte le falangi per proseguire.

Mettete sul fuoco una padella con un filo di olio BUONO e fate dorare lo scalogno, poi aggiungete le fettine di patata e sfumate con lo Champagne. E via di conto corrente che va in fumo.
Portate a cottura le patate aggiungendo l’acqua delle ostriche che avrete conservato e filtrato…e visto che non basterà (perchè ci vorrebbero davvero tante ostriche, Cannavacciuò: nei siti che spiegano la tua ricetta omettono il numero!!), andate avanti con un bel bicchiere d’acqua con un goccino di Champagne diluito all’interno.
Una volta cotte le patate, aggiungete la panna e la succosa carne delle ostriche. fate cuocere due minuti e poi scaraventate il tutto nel bicchiere del frullatore a immersione e…frull frull frull.

In un’altra padella preparate le cipolle in agrodolce alla mia maniera (la più facile): un giro d’olio, cipolle a strisce e, appena iniziano a sfrigolare, un bel giro di aceto (almeno 3 cucchiai) e un cucchiaio corposo di zucchero (quello che volete, io uso indifferentemente quello di canna e quello bianco..non azzarderei Mascobado e simili). Lasciate cambiare il colore e consumare i liquidi, assaggiate e regolate di sale e pepe. Bom, finito, taaac. Una vera minch…cosa facile.

Una volta terminato il tempo di cottura della carne, prendete il sacchetto ancora chiuso e gettatelo in abbondante acqua e ghiaccio, così da abbattere la temperatura e fermare la cottura.
Dopodichè, estraete il bel pezzo di carne, asciugatelo ben bene e, se siete pronti per pranzare o cenare, massaggiatelo con un filo d’olio e andate in padella di ghisa (o di pietra, se non avete una lionese) incandescente. L’obiettivo è fare una bella reazione di Maillard, caramellando gli zuccheri esterni della carne. Fatelo bene, su tutti i lati del vostro pezzo di filetto.

Togliete dalla padella, lasciate due minuti sospeso su qualche supporto (io incrocio, normalmente, quattro forchette) per lasciar uscire eventuali succhi sanguinolenti.

Poi tagliere, coltello ben affilato e scegliete le dimensioni delle fette…sotto un dito abbondante, per me, non vale quasi la pena. La cottura interna vi lascerà senza fiato…poi il sapore vi darà il colpo di grazia, convincendovi della bontà della decisione di fare un piatto fuori dall’ordinario.

Scaldate la salsa e le cipolle in microonde se necessario, aggiungetele al piatto come in foto e spargete qualche briciolina di buccia di limone a complemento. Se le avrete trovate, potete aggiungere in ogni piatto una fogliolina ostrica…questo vegetale meraviglioso sa veramente di ostrica, rendendo onore al suo nome, e sarà una sorpresa per i vostri commensali.

E ORA DITEMI SE NON E’ UNA ROBA SENZA SENSO!!!!
Ciao Golosastri.

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