Savona è la città che mi ha adottato, si, proprio a me, Genovese d’origine e, proprio per questo, inizialmente malvisto dai Savonesi doc.

E’ antica la rivalità tra le due città e vi invito ad andare a recuperare con qualche semplice ricerca su Google i motivi di questo astio (soprattutto da parte dei Savonesi verso gli abitanti del Capoluogo di Regione).

Una volta accuratamente inserito nel tessuto della città, mi sono addentrato nel dedalo di ristoranti e trattorie, sperimentando locali storici e nuove aperture dell’amena cittadina rivierasca.

Piano piano, sto cercando di provare tutto, ma dove vengo stuzzicato tendo a tornare e a vedere come evolvano le cose.

In effetti, è andata più o meno così alla Mandorla di Marco Soldati. In primissima istanza, ero andato incuriosito dall’apertura di un locale a Savona da parte di un conosciuto docente della Scuola ALMA di Cucina. E devo dire che la prima impressione fu buona, se non ottima, minimamente mitigata da un solo piccolo misunderstanding su un dolce.

Dopo qualche tempo, ci sono ritornato, forte anche di una lezione al “Doposcuola” dello Chef: ho scoperto li, durante la lezione, che quanto si dice in giro di questo docente corrisponde a verità. Infatti, ogni tre parole inerenti la lezione, arrivavano decine di contenuti aggiuntivi in materia culinaria, una vera dissertazione gradevole e formativa per chi fosse li a sentire.

In più, anche conoscendo Marco Soldati, ho avuto modo di capire cosa intendesse per cucina conviviale e perchè proponesse un determinato format nella sua Savona: l’idea è quella di dividersi il cibo tra commensali, di assaggiare le cose buone che anche gli altri hanno ordinato, mantenendo una elevatissima qualità della materia prima, trattandola con cura e, se ve n’è il tempo, fornendo anche qualche informazione tecnica ai clienti, oggi sempre più golosi anche di sapere (soprattutto, se si tratta di cucina).

Al nostro secondo incontro culinario, io cliente, lui chef, Soldati mi ha convinto con la proposta del suo menù di pesce, che vi descrivo con delle foto raccapriccianti (non mi si voglia) e qualche parola di contorno.

Si comincia con un’insalata di cavolo alla coreana, il Kimchi, che accompagna un enciclopedico piatto di carpioni di mare, con muggine e occhiata a farla da padroni. Delicatezza e sapore di mare, si sposavano con alcune note robuste date dal carpione, consentendo, sempre ad ogni boccone, di capire il piatto e sentire il mare. Notevole.

Poi, è stato il momento di un’esplosione di Liguria, con il “Ciuppin”: questa, volgarmente parlando, zappetta di mare è rielaborata da Soldati per fornire all’avventore una bella botta di gusto ad ogni cucchiaiata. Di nuovo, elegante ma diretto come un pugno, grazie alla freschezza del pesce, trattato senza “belinate” con l’aggiunta di un solo mazzetto aromatico guarnito e lasciando che sia il mare a fare da ingrediente principale. Crostini di pane abbrustolito, filetti di pesce fresco (gallinella e occhiata, se non ricordo male) puliti alla perfezione fanno da contraltare a questo monumento ligure. Ancun-da-sae.

Ed ecco la sorpresa, l’attendevo. Nel menu veniva indicato un generico “Pesce alla Ligure”, dando modo di capire che la scelta del pesce sarebbe dipesa non tanto dalla moda o dalle richieste dei clienti, quanto dall’offerta del mercato del fresco. Così si fa.

E a me, nello specifico, è toccato, si fa per dire, il barracuda. Ohibò, come prima reazione sono rimasto stupito in quanto non immaginavo che nel nostro mare, provenienza rigorosa dei pesci usati per il menu scelto, ci fossero barracuda grandi come quello mostrato, FRESCHISSIMO, dal sapiente collaboratore di Soldati. Ci mancava che mi desse un colpo di coda o un mozzico con quel muso lungo e minaccioso tanto era evidentemente fresco. Lo chef mi spiega che, un po’ per la forma affusolata che ne consente la fuga dalle reti per grandi predatori, un po’ per la poca conoscenza della specie da parte dei pescatori, per molto tempo non si è fatto grande uso di barracuda, consentendo alla popolazione mediterranea di crescere in numero e dimensioni. Ed eccomelo nel piatto.

Anche qui un gioco di piccoli contrasti, gradevoli in bocca con la bianca delicatezza del barracuda (ho apprezzato molto il taglio della coda, molto usata e quindi gustosa, ma non stopposa, affatto) alternata all’amarezza della scarola saltata, così come le olive taggiasche stemperate dalla grassezza dei pinoli. Un piatto che mi è piaciuto oltre modo. Davvero SUPER.

Soddisfatto, non ho aggiunto altro al mio menu, mi son tenuto sulle papille la voluttuosità di questo predatore da documentario che è il barracuda. Per essere pignoli, giusto un goccino di Grechetto e tante, quante più possibili, informazioni carpite allo Chef.
Il menù di pesce era offerto a 40 € se non erro, non ho fatto attenzione anche perchè ero insieme a La Moglie e al Mostrillo, con la comparsata de Il Suocero, genitore maschio de La Moglie…ma loro sono andati prevalentemente di carne, ed è un’altra storia.

Complimenti.

La Mandorla di Marco Soldati
Vico della Mandorla, 7/9
17100 Savona
Tel: +39 019 7702138 – www.facebook.com/LaMandorlaMarcoSoldati