Raviolo liquido di Gorgonzola, Brodo di Aringa Affumicata, Maionese di Pomodoro. Piatto presentato alla Finale del Premio Maculan 2018.

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Ingredienti per 2 persone

100 gr. farina 00
1 uovo intero
40 gr. Gorgonzola
80 ml. Panna liquida
1/3 di filetto di aringa affumicata
5 pomodori datterini
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
Olio EVO q.b.
Acqua q.b.
Sale fino q.b.
Cerfoglio 4 foglioline

Procedimento

La ricetta di cui sto per raccontarvi tutto lo scibile è stata presentata e cucinata durante la finale del Premio Maculan (premiomaculan.net) che, ahimè, non ho vinto, ma che ricorderò per lungo tempo per il tourbillon di emozioni che ha implicato, una gran ficata (tipo Perbellini, chef bistellato con le controgonadi, che apprezza l’idea e l’abbinamento con il vino Torcolato Maculan 2013 è roba da rotolarsi di gioia). La sfida del Premio era quella di abbinare un piatto salato a un vino dolce.

raviolo gorgonzola brodo aringa maionese pomodoro
raviolo gorgonzola brodo aringa maionese pomodoro
crediti foto: Studio Cru – http://www.studiocru.com/

Allora, cominciamo con il dire che mettere assieme un vino dolce con un piatto salato possa essere qualcosa che faccia saltare le otturazioni ai più.
Mettiamoci anche la mia innata dedizione al complicarmi la vita da solo, per ottenere, frullato per benino, un simposio di cose difficili da equilibrare.

E alè, ci vogliono due giornini buoni di lavorazioni sparse nell’arco delle giornate.

Giorno 1. Dopo un risveglio come sempre complicato, intervallato dalle urla disumane del Mostrillo (il mio bimbo di quasi due anni), condito da un lavoro serio che ahimè devo fare, si parte con la preparazione del ripieno dei ravioli che ho in mente.

Sarà un ripieno super cremoso, che si scioglierà in bocca, che non potrete dire di no, e tutta un’altra serie di stupidaggini che potrei aggiungere.
Sciogliete il gorgonzola nella panna liquida a fuoco bassino, regolate di sale e pepe e, quando manovrabile senza ustionarvi irrimediabilmente, trasferite il tutto negli stampini in silicone solitamente usati per i cioccolatini. Ecco, magari usate quelli che producano semisfere come risultato finale, che fare i ravioli a stella son c*##i acidi. Scaraventate il tutto il freezer per 24 ore.

Giorno 2. Manco da dire che avrete deciso di fare tutto questo in settimana, non nel week end, quindi sarete nuovamente morti dopo una giornata infernale, ma nulla (tranne La Moglie, nel mio caso, che mi insulta un po’ quando ricopro di farina l’intera superficie utile della cucina, non capisco perché) vi ostacolerà. Voi oggi finirete la ricetta.

E lo farete preparando un bel brodo di aringa affumicata, mettendo a scaldare in un pentolino, senza olio o altri grassi, un succulento pezzo del profumatissimo pesciazzo. Dopo una simpatica rosolatura, aggiungete ghiaccio. Tra shock termico e osmosi dovreste riuscire a tirare fuori un sapore paura dal pezzetto di aringa. Poi aggiungete un po’ di bicchieri d’acqua (tipo 3) e lasciate ridurre per un’oretta. Deve venire bello tosto, quindi se non fosse ancora ristretto abbastanza, continuate, tanto ne servirà poco per i piatti.

A questo punto, mentre il brodino va da solo, vi preparate una bella maionese di pomodoro, acidina e saporita come piace a noi: frullate con un frullatore a immersione i pomodori datterini con un cucchiaio d’aceto. Frull Frulll (solita forma onomatopeica per l’operazione che state facendo) e aggiungete olio a filo fino ad ottenere una roba liscia come la seta. Filtrate che i pezzetti di buccia devono fare una brutta fine.

Con calma ora ci prepariamo la pasta: solita maniera, un etto di farina e un uovo, impast impast e poi formate un panetto omogeneo, fasciatelo con la pellicola e scaraventatelo in frigo due ore. In questo lasso di tempo giocherete a Mahjong per ingannare la noia. Trascorse le due ore, acqua salata sul fuoco, così quando bolle siam pronti.

Stendete la sfoglia sottile sottile, ricavate dei dischi che accoppiate, così da essere pronti.

Recuperate i “cioccolatini” di gorgonzola dal freezer, un disco, un ripieno, un altro disco e chiudete facendo uscire bene l’aria. Senza indugiare buttateli nell’acqua bollente per tre minuti, preparate una ciotola d’olio per lucidarli e siamo quasi alla fine di sta follia degenerativa.

Impiattate mettendo 3/4 ravioli cremosi a persona, un po’ di brodo caldo (scaldatelo un minuto nel microonde se non lo avete caldo), due foglie di cerfoglio (che sballo di sapore delicato) e qualche goccia di maionese di pomodoro che vi da una bella acidità latente, che mollala. Più di così non so che dirvi, se non che, bevendo un Torcolato Maculan assieme a sta roba, godrete dell’abbinamento con l’erborinato e, forse che forse, se avete un palato un po’ fantasioso come il mio, vi verrà in mente il whiskey torbato che avete bevuto quella volta che siete andati in Scozia a perdere la dignità.

Buon appetito golosastri.

P.S.: non è escluso che nel prossimo futuro esca una rivisitazione della ricetta qui sopra, alla luce dei consigli dello Chef Giancarlo Perbellini…sono idee fighe e vediamo se riuscirò a metterle in pratica! Stay connessi.

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