Ingredienti per 4 persone
Cotechino “verzino” (piccolo) 1
Acqua fredda q.b.
sale fino q.b. (segue spiegazione)
Marmellata di Mandarini (io ho usato quella di “Siciliatentazioni”) 8 cucchiaini
Pane di grano tenero e farro 8 fettine
Sale di Maldon in fiocchi q.b.
Olio EVO buono q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione
Partiamo con una doverosissima premessa: questa è una delle due ricette a base di cotechino cotto a bassa temperatura che derivano dal recente sondaggio sulla pagina Facebook di Insalata di Vetriolo. A tal proposito: avete già messo il LIKE? NO? FATELO!!!!!

In questo caso, si tratta di un aperitivo, un appetizer, un finger food…insomma, chiamatela come volete, ma è una di quelle robe che da sole non ti levano l’appetito ma che ti mettono di buon umore, che possono essere usate prima di una bella cena per fare bella figura e iniziare a titillare le papille gustative dei vostri commensali.

Occorre partire con laaaaargo anticipo: il cotechino va bucherellato, imbustato SOTTOVUOTO con acqua fredda in peso doppio rispetto a quello del cotechino e 8g/l di sale fino.
Fatto questo, occorre far partire una cottura lunghetta (con gli strumenti necessari, siano essi un roner, un forno adatto allo scopo o, come nel mio caso, un più semplice termocircolatore d’acqua..io uso l’ormai famoso ANOVA). Stiamo parlando di 72°C per 18 ore (diciotto ore…DICIOTTO ORE!!!). Quindi fate bene i conti, o non ve lo ritrovate pronto a metà pomeriggio e non so se vi garbi fare merenda con il cotechino.
Il vantaggio di questo sistema è che separerete il collagene e il grasso dal vostro cotechino, ritrovandolo inaspettatamente magro, saporito e senza la stucchevolezza tipica di quelli precotti. La procedura è ideata da Marco Pirotta, chef pioniere della cottura a bassa temperatura.

Quando sarete in prossimità di fine cottura preparatevi i crostini, tagliando a fette il pane, rimuovendo la crosta, oliandoli su un lato con olio EVO di quello buono (io ho usato il San Savino dell’azienda Morettini), mettendoli in forno (lato oliato verso l’alto) con grill a 200°C per 10 minuti (comunque controllate che non brucino, devono dorare bene).

Liberate il cotechino dal sacchetto, possibilmente dopo aver fermato la cottura mettendo il sacchetto qualche minuto in acqua e ghiaccio, asciugatelo a dovere e tagliatelo a fette spesse.
Ripassatelo in padella senza aggiungere grassi, solo il tempo necessario e far avvenire una minima Reazione di Maillard (caramellizzazione degli zuccheri).

Impiattate mettendo il crostino alla base, una cucchiaiatina di marmellata di mandarini, una fetta di cotechino ripassato, qualche fiocco di sale di Maldon e una spolveratina sul piatto di pepe a perdere, giusto per fare i fighi.

Poi mi dite…