Filetto di manzo CBT con purè di patate e salsa di fondo bruno e funghi.

filetto manzo cbt pure fondo bruno funghi

Ingredienti
Filetto di manzo 600 g (non a fette, un pezzo intero)
Patate 3 di medie dimensioni
Funghi secchi (non avevo funghi freschi a disposizione) 20 g.
Fondo bruno (non avendo tempo di farmelo, uso il fondo bruno BAUER) 2 cucchiai
Panna liquida 2 cucchiai
Parmigiano Reggiano 25 g.
Acqua q.b.
Olio EVO q.b.
Rosmarino q.b.
Timo q.b.
Burro 15 g.
Sottiletta (io uso Inalpi, e fanno godere!) 1
Sale q.b.

Preparazione
Devo ammettere che, in questo caso, l’ingrediente speciale della ricetta è un buon macellaio. Ho la fortuna di conoscerne almeno due a Savona (“Gastromacelleria Teo” e “Macelleria da Stefano”) dai quali mi rifornisco avidamente delle migliori carni piemontesi e non.
Uno di loro, come me, è un super appassionato di cottura a bassa temperatura, la ormai nota CBT, che, cercando di sintetizzare il più possibile (ma ci sono tante possibili varianti), passa da materie prime di livello, chiuse sotto vuoto (in sacchetti adatti alla cottura), cottura (appunto) a bassa temperatura per periodi discretamente lunghi e finitura in padella o forno.

Io mi son fatto mettere sottovuoto da Teo un bel pezzo di filetto, assieme a un giro d’olio buono e un sacchettino di aromi (timo, rosmarino, quel che vi piace). Lui usa uno sgasatore a campana, meglio, insindacabilmente, della mia macchinetta per il sottovuoto a estrazione.

Poi, cottura a 56 °C per ben due ore in un bagno d’acqua termostatato, e finitura in padella, senza aggiunta di niente, una volta asciugato il pezzo di carne uscito dal sacchettino. Deve formare una bella crosticina (si chiama reazione di Maillard, non sigilla una cippa, ma caramellizza gli zuccheri e fa godere il palato).

Nel frattempo che cuoce il tutto, avete due ore, usatele bene!!
Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi per mezz’oretta. Poi, NON BUTTATE L’ACQUA per niente al mondo, estraete i funghi, strizzateli e tritali come una brunoise (dadini piccini).
Un giro d’olio in una padella e li tostate. Poi li mettete da parte e nella stessa padella, lasciata solo raffreddare un attimo, versate, filtrando, un bicchiere abbondante dell’acqua dei funghi. Aggiungete due cucchiai di fondo bruno Bauer e mescolate senza sosta per qualche minuto, fino a che non vedrete un sostanziale addensamento del composto. Due cucchiai di panna, scaraventati i funghi nel miscuglio et voilà, avete una salsa da rotolarvi.

Già che ci siete, fate pure il purè (quant’era che volevo scrivere pure e purè nella stessa frase!!). Pelate e fate bollire le patate, poi le schiacciate, le ributtate in un pentolino, le salate e aggiungete latte, parmigiano, burro (e se ce l’avete, pure una sottiletta che male non fa). Il latte lo mettete a filo, poco alla volta, e col fuoco basso basso fino a raggiungere la consistenza che vi piace: a me garba corposetto, non fluido.
Vi fidate se vi dico che la combo filetto + purè + salsina di cui sopra vi farà cappottare sulla sedia?

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