Ristorante La Mandorla di Marco Soldati a Savona. Bene, “quasi benissimo”.

La Mandorla Savona
La Mandorla Savona

Faccio immediatamente alcune doverose premesse, in un bell’elenco puntato da bieco ingegnere quale sono nella vita di tutti i giorni:

  1. Marco Soldati è uno chef di livello, insegnante all’Alma, allievo di Marchesi..e vaglielo a menare (si, un pochino si, lo ammetto, peró non si è visto oggi al tavolo!!);
  2. avevo aspettative altissime proprio per quanto summenzionato, in larga parte rispettate;
  3. ho bisogno di fare una critica nel finale, andrò con l’onestà vetriolesca di sempre, sperando di non offendere nessuno ma di dare uno spunto di miglioramento.

E si parte.

Il locale è molto carino, semplice e sobrio senza manierismi particolari, si sta bene e il personale è tutto, dallo Chef che ci accoglie (che non è Soldati ma è bravo!!) alla cameriera, cordiale e amichevole. Con lo Chef c’è stato anche modo di parlare un pochino dei metodi di preparazione di alcune pietanze, cosa da me particolarmente gradita, da nerd della cottura.
Parliamo di cibo. Pronti via, prima di scegliere cosa mangiare, lo Chef ci ha fatto assaggiare l’olio (buono, fatto con olive che arrivano da alberi sopra i 600 metri nella zona di Ormea, CN) usato nel ristorante, portandolo assieme a qualche cruditè di verdure e a pane integrale e focaccia (molto buona).


Poi, abbiamo scelto dal menu: qui merita spendere un paio di parole sul format. L’indicazione è quella di un menu a 15 € a testa con due portate (a cui si possono aggiungere a richiesta piatti “fuori menu”), con tre tipologie: pesce, carne e il mistico quinto quarto. In aggiunta, spoilero sul vino, abbiamo preso due calici di un ottimo Montefalco: il ristorante tratta solo vini umbri che riceve in bag-in-box e mi sento di rispettare questa scelta, considerando anche che il vino che ci è stato portato era veramente buono.

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Non amando, ne io ne La Moglie, il rognone (previsto dal primo piatto del menu basato sul quinto quarto), abbiamo optato per un menu di pesce (cozze e scarola + tubetti scorfano e baccalà) e uno di carne (rape gratinate + polenta e salsiccia).

Chiaccherando con lo chef, è venuta fuori la disaffezione verso le frattaglie ma lui, assai gentilmente, ci ha consentito di assaggiare la sua versione del rognone trifolato, portandocene un assaggio assolutamente corposo.
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Devo dire che, diversamente da altre volte in cui avevo mangiato rognone, con risultati eufemisticamente definibili scarsi, in questo caso mi son trovato di fronte a un piatto più delicato (il rognone era stato trattato alla perfezione, non presentando alcun sentore di “bestin” o, peggio, di urina). Resta il sapore ferroso tipico anche del fegato (unica cosa che non metto nel piatto nemmeno sotto tortura), ma ingentilito a dovere con uso sapiente di burro e tecniche di cottura, quindi bravo Chef.

Sono poi arrivati i nostri piatti, tutti molto buoni, con una nota di merito per le cozze e scarola, secondo me molto azzeccate (cozze di ottima qualità), grazie anche all’intingolo che le accompagnava, ottenuto dall’acqua delle cozze e dalla cottura della scarola con capperi e olive (e, credo, acciughina salata).

Personalmente mi è piaciuta l’idea di portare tutto assieme, con una logica conviviale che consentisse di assaggiare l’uno dai piatti dell’altra. Ci sta! Porzioni giuste, alla fine di questo giro di portate eravamo entrambi soddisfatti.
Ma ora (segua rullo di tamburi, archi drammatici e il suono lontano di un’ocarina..ho sempre sognato di mettere l’ocarina da qualche parte), una critica
Se infatti posso serenamente soprassedere sulla mancanza di tovaglia (ad alcuni piace, a me no), che però è onestamente corrisposta in un’assenza della voce “coperto” nel conto, così come sull’acqua (avercene locali che portano da bere acqua dell’acquedotto e non imbottigliata, ma il limone…come mai?), la critica da muovere riguarda quanto accaduto per il dolce che abbiamo ordinato dopo tutto questo ben di Dio.

La cameriera ci ha parlato di una tarte tatin, alla quale ho immediatamente ceduto, pur essendo pieno, in quanto ne sono ghiottissimo. Poco dopo, invece, è arrivato lo Chef al tavolo, portandoci una fetta di torta di mele, piuttosto altina (da inzuppo, mi si consenta di dire) e adducendo “non è proprio una tarte tatin, ma piuttosto una torta di mele accompagnata da crema inglese”. Ecco, a mio modestissimo parere, era il caso di venire a chiedere se, invece della tarte tatin, avessimo avuto voglia di mangiare una torta di mele, prima di portare una cosa non ordinata.
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Ma è un appunto, ripeto, inserito in un contesto più che positivo, dove anche la torta viene fatta pagare il giusto (4 € è del tutto onesto), era molto buona, ma ehi…è un’insalata di vetriolo, mica vogliamosebene.com 🙂 quindi mi scappava di dire tutto senza peli sulla lingua. Sono certo che uno Chef dalla spalle larghe come Marco Soldati la recepirà come io l’ho pensata, senza fraintendimenti.
Buon lavoro e bravi, l’idea del locale mi piace!

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