Coniglio alla ligure con crema di broccolo romanesco e patate.

coniglio alla ligure, broccolo romanesco
coniglio alla ligure, broccolo romanesco

Ingredienti per 4 persone dotate di buon appetito
Coniglio disossato 1
Ossa del coniglio disossato
Broccolo Romanesco 1 grande (o 2 piccoli)
Cipolla 1
Carota 1
Pinoli 2 manciate
Patate 2 medie
Olive Taggiasche 6 cucchiai
Olio Evo di quello buono q.b.
Ghiaccio q.b.
Vino bianco 1 bicchiere
Rosmarino 2 rametti
Sale q.b.
Pepe q.b.
Aglio 2 spicchi

Preparazione
La ricetta parte da lontano, ossia dalla ricerca di un macellaio di fiducia che vi prepari un coniglio disossato, tagliato in pezzi ragionevoli e, cosa fondamentale, vi conservi le ossa e il fegato (che non useremo in questa ricetta ma che, a differenza di altri fegati animali, è delicato nel sapore e merita una buona sorte in padella).
Con le ossa, la cipolla (3/4 della cipolla prevista dall’intera ricetta) e la carota, queste ultime tagliate in tocchi, facciamo un bel brodo lasciando tostare in un filo d’olio le suddette e aggiungendo poi ghiaccio quanto basta per fare una bella pentola di brodo. Per osmosi combinata allo shock termico, il ghiaccio tirerà fuori tutto il sapore da ossa e verdure, dando modo di fare un brodo ben saporito.

Poi, scaldiamo bene una padella, aggiungiamo un filo d’olio e lo spicchio d’aglio, lo facciamo rosolare un attimo e poi aggiungiamo i tocchi di coniglio, facendoli dorare omogeneamente, e il rosmarino. Sfumiamo con il vino bianco e, quando sarà evaporato tutto l’alcool, proseguiamo con la cottura, lavorando con il brodo per non far bruciare il coniglio. Deve essere sempre bello umido (e il risultato finale, ben “nappato”).
A 5 minuti dalla fine della cottura, che sarà durata in tutto poco meno di un’oretta, aggiungete le olive e i pinoli, e regolate di sale e pepe il tutto (che vuol dire, brutalmente, assaggiate un pezzo di coniglio, ghiottonastri belli, siete contenti?).

Durante la cottura del coniglio, dovrete preparare la crema di broccolo romanesco e patate. Iniziate tritando finemente un pezzetto di cipolla (1/4 circa).
Padella calda, giro d’olio, curcuma a tostare un attimo assieme al trito di cipolla. Poi mettete a stufare il broccolo tagliato a pezzetti (solo le cime, i gambi possono essere usati per altri scopi, brodi ad esempio) e le due patate tagliate a dadini. Fate rosolare un attimino e poi portate a cottura aggiungendo brodo di coniglio. Così facendo ci sarà un richiamo di sapori tra il coniglio e la crema, molto interessante a mio avviso.

Frullate broccolo romanesco, patate e il loro fondo, aggiungendo SE SERVE (non esagerate coi liquidi o viene un casino) un goccino di brodo, con olio a filo (poco, non servirà molto, ma è utile per portare a consistenza setosa la crema). Regolate di sale e pepe, sarà insipida fino a questo punto.

Due cucchiaiate di salsa a porzione e qualche pezzo di coniglio ben nappato, con olive e pinoli nel piatto. Sarà un successo.
Fate sapere!!

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