Ingredienti per 4 persone

Riso Acquerello 9 pugni abbondanti
Parmigiano Reggiano 24 mesi 200 gr
Cipolla di Tropea 1/2
Rum buono (io ne uso uno di 15 anni, Igles Corelli ci spara uno Zacapa!!) 1/2 bicchiere
Brodo di croste di Parmigiano 1 l.
Burro q.b.
Buccia di 3 lime
Menta fresca 2 foglie
Sale q.b.
Pepe q.b.
Panna fresca 150 gr

Preparazione
Premessa doverosa: ho avuto il culo enorme di partecipare a una cooking lesson di uno degli Chef che maggiormente venero. Igles Corelli ha spiegato a una platea di curiosi, tra cui me medesimo, come fare il suo spettacolare Mojito di Parma, ossia un risotto stroboscopico con parmigiano, menta, rum, lime, ecc. Stiamo parlando di una cosa per la quale non si contavano gli occhi girati dal godimento.
L’ho seguito attentamente e posso riproporre qui una versione leggermente semplificata del tutto.

Prima di partire con il risotto, prepariamo ciò che ci servirà in cottura:
1. cipolla tagliata fine, stufata con una puntina di burro e poi frullata con un mixer.
2. succo e buccia dei lime grattugiata senza toccare il bianco;
3. il brodo di croste di parmigiano, facendo un brodo di verdure addizionato di croste di parmigiano, schiumato alla bollitura.
4. gelato al Parmigiano: in una ciotola da cottura a bagnomaria mettete 100 gr di Parmigiano e lentamente aggiungete 150 gr di panna liquida. Quando sarà tutto sciolto e omogeneo, filtratelo per eliminare i grumi e aggiustate di pepe. Lo mettete in FRIGO così come è, protetto da pellicola, 24 ore.
5. tritate fine fine le due foglie di menta.

Si parte.

Padella caldissima, riso a tostare senza grassi (ormai io faccio SEMPRE così). Sfumate con il rum e poi iniziate col brodo, all’inizio in quantità più abbondante, poi sempre meno per arrivare giusti a fine cottura. Aggiungete la cipolla frullata e mescolate tutto, dal centro fino a bordo padella, come se non ci fosse un domani.A cottura ultimata, fuori dal fuoco, aggiungete parmigiano, lime, menta e burro. Aggiustate di sale e lasciate riposare coperto per due minuti.
Arriviamo così fino a tre quarti di cottura e aggiungiamo la menta tritata per andare poi con il brodo a fine cottura. Fuori fuoco, a questo punto mantecate, aggiungendo burro ghiacciato, Parmigiano grattato, succo e buccia di lime.

Servite con un pallina di gelato al Parmigiano.
Igles Corelli mette sul piatto anche una cucchiaiata di aria di parmigiano, fatta frullando in immersione velocissimi il brodo con lecitina di soia. Se avete modo e tempo, ci sta da Dio.