Riso Acquerello, lamponi, gorgonzola e riduzione di aceto balsamico

Riso Acquerello lamponi gorgonzola riduzione aceto balsamico
Riso Acquerello lamponi gorgonzola riduzione aceto balsamico

Ingredienti per due persone
Riso Acquerello (lo so, costa 11 € al Kg, ma fa la differenza, non ci sono ca**i) 5 pugni corposi
Lamponi freschi 40

Rhum chia
Gorgonzola 30 g.
Parmigiano Reggiano 24 mesi q.b.
Vino rosso (es. Bonarda) 1 bicchiere
Riduzione di Aceto Balsamico q.b. (date un occhio qui, è dove ho preso io la ricetta)
Burro 10 g.
Brodo vegetale 2 l.
Sale q.b.

Procedimento
Vi anticipo che quello che vi troverete nel piatto è una libidine, forse doppia coi fiocchi (cit. il sommo Jerry). Una commistione di dolcezza, piccantezza e corposità, da far girare gli occhi anche al più scettico tra i tradizionalisti da risotto giallo.

Iniziate, volendo anche il giorno prima, a preparare la riduzione di aceto balsamico. Per il mio solito principio di trasparenza, vi riporto la ricetta che ho preso da ricettedigusto.info:

  • 500 ml di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio di miele oppure 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 chiodi di garofano
  • 2 bacche di ginepro
  • 1 pezzetto di cannella

Versare l’aceto in un tegame e porre sul fuoco a fiamma bassa. Unire il miele e mescolare per farlo sciogliere. Se non avete il miele, unite un cucchiaio di zucchero. Aggiungete anche le spezie e lasciate ridurre di oltre la metà l’aceto balsamico. In media ci vogliono circa 15-20 minuti a fiamma molto bassa, ma cercate di non far ridurre eccessivamente l’aceto balsamico, altrimenti si altera il suo sapore. Tenete presente che l’effetto glassa si ottiene dopo che l’aceto si è raffreddato, quindi quando siete arrivati a circa la metà del suo volume, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

A questo punto, prendete un passino e filtrate il tutto raccogliendo l’aceto balsamico in un apposito contenitore

Poi torniamo a noi. Ora si fa il risotto sul serio. Da un lato tenetevi il brodo vegetale bello caldo e NON SALATO! Per il sale ci regoliamo alla fine! Dall’altro, mettete 10 gr. circa di burro in freezer, lo useremo ghiacciato!

Scaldiamo bene una padella (possibillmente, di alluminio, le adoro). Tostiamo il riso senza l’aggiunta preventiva di grassi. Il motivo di questa scelta è duplice: 1) i grassi velano i pori dei chicchi di riso, impedendo che esso assorba i condimenti al massimo delle sue potenzialità, 2) li aggiungiamo alla fine per evitare che brucino in cottura.

Una volta che il riso sarà bello caldo al tocco della vostra mano, sfumate con il vino rosso e iniziate a girare: cerchi concentrici partendo dal centro pentola.
Poco dopo, iniziamo ad aggiungere il brodo caldo e continuiamo a mescolare. Occhio col brodo: all’inizio potete cacciarne in padella diversi mestoli..ma poi uno alla volta, se no rischiate di produrre una nuova colla da manifesti!
A due terzi di cottura (circa 10 minuti, quindi), aggiungete una trentina di lamponi e, aiutandoci col cucchiaio di legno, spappolateli come se non ci fosse un domani. Il riso deve assumere un bel colore tra il rosa e il rosso.
Continuate con il brodo fino a fine cottura.
Un minuto a fuoco spento e poi..si parte con la mantecatura: mi piace un casino questa fase perchè il risotto prende la forma desiderata, diventando oggetto di desiderio.
Aggiungete il gorgonzola a tocchetti, il burro gelato e una presina di parmigiano reggiano.
Assaggiate e vedete se ci siete col sale, altrimenti regolate a dovere.

Impiattate aggiungendo i lamponi che avrete salvato dall’eccidio e qualche goccia della vostra super riduzione di aceto balsamico.
Ora ve lo posso rivelare: se siete pigri a bestia, potete provare a usare la glassa Ponti. Per la crocifissione dopo questa nota a latere, vi aspetto nei commenti.

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