Lontano tentativo di imitazione di Flavio Costa. Crema di zucchine trombette, seppie al nero e scorzette di limone candite.

imitazione flavio costa zucchine trombette seppie al nero scorzette limone candite
imitazione flavio costa zucchine trombette seppie al nero scorzette limone candite

Questa ricetta è la prima di una serie di imitazioni di ricette di grandissimi Chef che ho provato a fare. Ovviamente si tratta di una biechissima imitazione, non paragonabile all’originale (da gustare presso il ristorante 21.9 di Tenuta Carretta a Piobesi d’Alba, CN), comunque viene buona anche così.

Ingredienti per 2 persone
4 zucchine trombette di Albenga (o di dove le trovate, non facciamo i precisini dai!)
mezza cipolla di Tropea
1 cipollotto
1 seppia con il suo nero (se ve la fate pulire dal pescivendolo e rompe la sacca, trucidatelo)
la buccia (senza bianco che fa amaro come il fiele!!!) di un limone
200 grammi d’acqua
100 gr. zucchero semolato
Brodo di pesce q.b.
Olio EVO, quello buono come sempre, q.b. (e ce ne vuole una stecca)
sale q.b.

Procedimento
Lavare bene, mondare e tagliare a tocchi grossolani le zucchine. Poi, io faccio una laidata: 1 goccino di olio sul fondo di una pentola capiente, do una minimissima rosolata alla cipolla, aggiungo poi acqua spostando dal fuoco fino a tre quarti della pentola, salo e porto a bollore. Aggiungo le zucchine e faccio andare fino a cottura delle stesse.
Intanto, taglio a striscioline e poi a dadini la seppia. Il nero lo frullo a parte con un pochino di brodo di pesce intiepidito.
Taglio finissimo il cipollotto, lo catapulto in padella con un filo di olio, lo soffriggo leggermente e poi aggiungo le seppie. Le rosolo appena e poi aggiungo il nero brodoso. Un pizzico di sale e lascio cuocere per una ventina di minuti.
Con le scorzette, faccio bollire l’acqua, aggiungo la buccia del limone tagliata a julienne. Faccio bollire tre minuti, le scolo e le immergo in uno sciroppo fatto di acqua pesata e zucchero. Le ricuocio per 5 minuti circa.

Finisco la crema frullando a immersione le zucchine con un goccio della loro acqua di cottura e aggiungendo a filo olio evo fino a stufarsi: CE NE VUOLE UN BOTTO. Deve diventare liscia come seta, gentile al palato, gusto zucchina ma con un certo carattere portato da un olio buono (quindi prendetene uno super!).
Impiattate similmente a quanto in foto (sia come modo che, soprattutto, come proporzioni) e sarà un successo. Se impiattate a modo vostro, poi vi scivola il piatto e bestemmiate duro (mi è capitato il giorno di Natale, non scrivo a caso, e ho ancora pendente una scomunica con bolla papale).

NOTA IMPORTANTE: se riscaldate la crema, nel caso l’aveste fatta prima del tempo, non esagerate con il calore o l’emulsione si separa e si torna alle bestemmie di cui sopra.

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