Troccoli pugliesi con dentro e fuori (per dirla alla Corelli) di Scampo

troccoli pugliesi scampi
troccoli pugliesi scampi

Ingredienti per 2 persone
400 gr. di Troccoli freschi
20 scampi freschi (abbattuti!!) grandi
10 pomodorini pachino
100 ml panna da cucina
25 gr. burro
qualche filo di erba cipollina
Olio EVO buono
Vino Bianco da cucina (meglio se è un vino buono, ma non si può pretendere tutto)
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione
Iniziate pulendo gli scampi. Belli belli, vanno privati del carapace e della testa, e poi va eliminato il budellino. NON BUTTATE NULLA, tranne, ovviamente, l’intestino!!! Mettete da un lato le teste (eliminate, tagliandoli, gli occhi, che restituiscono un gusto amaro) e i carapaci e tagliate la polpa a dadini, per fare una tartare. Conditela con olio evo, di quello buono, sale integrale fino, una macinatina di pepe e erba cipollina tagliata fine.

Mettete sul fuoco un pentolino, quando è bello caldo aggiungete il burro e un attimo dopo carapaci, teste. Lasciate tostare i carapaci e aggiungete i pomodori pachino. Dopo un minuto a fiamma vivace, sfumate con il vino bianco. Quando l’alcool sarà evaporato, lasciate cuocere a fiamma bassa ancora per un minuto, schiacciando bene le teste e i pomodorini (occhio a non schizzarvi che sono lavici!!).

Spegnete il fuoco e attendete che il tutto sia minimamente muovibile senza ustionarvi. Mettete tutto nel bicchiere del frullatore a immersione e frullate tutto, aggiungendo un pochino di olio a filo. Passate al colino e trasferite la salsa ottenuta (che dovrà essere liscia liscia) in padella.

Preparate i piatti in cui servirete con la tartare di scampi, aiutandovi con due coppapasta. Indicativamente, fate uno strato da un paio di centimetri, con un coppapasta con un diametro vicino ai dieci centimetri, più o meno eh, non siate pignoli.

Cuocete i troccoli in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente. Accendete il fuoco medio sotto la padella con la salsa, aggiungete la panna, mescolate bene e trasferite i troccoli nel composto. Mantecate.

Impiattateli aiutandovi con pinza e mestolo sopra la tartare, in ciascun piatto. Godete. Ma godete tanto, preparatevi.

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